Staletí dlouhá historie českého vánočního kapra

Vánoční kapr v Čechách.

Půst, připadající před Hodem božím vánočním, od dávna spojován je v představách Českého lidu s vánoční rybou, kaprem na černo, smaženým, na modro, na sledi pečeným, či jak se také říkávalo pečitým...

I kdyby celý rok na stole neobjevila se ani rybička, ani sled solená, ani uzená, vánoční svátky bez ryby nebyly by u většiny českých lidí ani vánočními svátky.

Ryba, černý kuba z trhaných krupek a sušených hub, dobře maštěný a kořeněný a jáhly se sušenými švestkami doplňují zvláště na horách vánoční jídelní lístek vedle jablek, ořechů atd.

Nad pochybnost je nutno počítati s podobnými zvyky, jichž nemožné splnění dotýká se širokých vrstev lidových tíže, než sebe tužší odříkání jindy.

Vánoční kapr je s tohoto hlediska jaksi nutnou potravinou, nehledě ani k tomu, že o svátcích vánočních, jichž Boží hod náležel od věků k oněm třem dnům božihodovým, kdy maso objevovalo se na stole i tam, kde po celý rok bylo se ho odříkáno, pomáhá vydatně nastavovati masné zásoby — nebude-li cenou nedostupný širokým vrstvám.

Pěstitelé ryb uvádějí za důvod stoupání rybích cen zdražení krmiva, nedostatek a drahotu pomocných sil k lovu a p. Bylo by jistě dobře, aby povolané orgány přezkoumaly míru těchto okolností v poměru k cenám ryb, jež u nás jsou a budou před svátky požadovány a aby „posadily“ ceny na ryby tak, jako se dívalo.

V pražském trhu rybím, jak se dočítáme ve Winterově „Kulturním obraze českých měst", totiž porybný, „vzav srozumění s předními pány, měl obzvláště lososy, sumy a viziny na cenu posazovati, vůbec tedy ryby vzácnější, které se prodávaly k váze" Dnes do počtu oněch ryb vzácnějších jistě možno počítati všecky.

V Plzní již r. 1567 ustanovili konšelé, aby ryby všecky byly váženy a libra lehké váhy aby byla po 12 penězích. A to nebývala o ryby na českých trzích nouze. Že rybí trhy v Praze bývaly velmi hojné a že ryb konsumováno mnoho, toho je dokladem, že rybí trh vynášel počátkem XVI. věku Staroměstským a Novoměstským více než třetinu všeho tržného.

Na trzích bývaly nejhojnější a nejoblíbenější kapři, štiky a lososi. Ouhoř byl všude, ale málo si ho vážili. Na českém západě oblibovali si též parmy. Ryby tedy bývaly podstatnou částí české kuchyně, a protož byly nemírné drahoty pečlivě chráněny. Všecky živé ryby musily býti vezeny na rybí trh do staroměstského rynku. Z příkupu jinak provedeného vystavena pokuty 1 kopa kupujícímu a prodávajícímu dle uvážení.

Na trhu překupníci a pražské rybářky přišli na řadu teprve po obci. Bývali překupnici už tehdy drazí tuze, zvláště když proti řádu nakoupili ryb na cizích trzích. Tržní řád si proto na ně stýská: „Kupí v Kamejku ryb za kopu a tu za pět prodá". Proto tržní řád nejen je omezoval, jak výše uvedeno, stavě zájmy obce (obecenstva) před zájmy překupníků, ale také je napomínal, aby „ryby spravedlivě prodávali, nehledíce v tom zisků velikých a zbohacení svého a jiných 'ochuzení, ale laskavě každý z nich aby s obcí nakládal, hledíc zisk srovnati s prací slušně".

Napomenutí, vhodné jistě zvláště i za poměrů, jako jsou dnešní. Kromě toho na trzích prodávány ryby suché a solené, ve zvláštním oddíle tržním, t. zv. underlaku. A hojně. Kutnohorští měli r. 1495 z rybího trhu 47 kop 49 grošů, z trhu ryb sušených a slaných 20 kop 8 grošů.

V jakém asi poměru ony ryby dováženy na trh, vidět z toho, že z ryb suchých dle sazby z r. 1476, platné do XVII. věku, placeno v Praze cla cejch, právo koňské a z tuny z peníze, z ryb živých jen clo koňské v Kutné Hoře dle sazby z r. 1489 od nudulačky štik a candátů po 4 denárech, herynků polovic, od vozu ryb sušených 5 grošů. Také při prodeji suchých ryb měli se nejprvé obyvatelé a obec rybami zásobiti, pak teprv obchodníci připuštěni ke koupi na trhu ryb suchých, underlaku, kam vozataj a cizí obchodník, ryby z ciziny přivážející, měli s nimi zajeti nejprve.

V Kutné Hoře, aby se tak jistěji stalo, uložili konšelé, aby branný s vozem sám šel od brány až k underláčníkovi. A dojížděli na české underláky se zbožím faktoři ze všech čelnějších měst severoněmeckých; r. 1568 soudil se s pražskou hokyní faktor z Frankfurtu nad Odrou.

Z péče této je patrno, že ryba bývala pokládána v Čechách již dávno za potravinu důležitou, a jaký význam má pro náš výroční stůl dodnes, kdy, žel, stala se potravinou vzácnější, vytkli jsme z počátku. Ryb živých v Čechách pro konsum bylo by při spravedlivém rozdělení dosti, hůře bude však s jich cenou a s rybami suchými a solenými.

Za slanečka, který stával v Praze 6—8 hal., přes nad obyčej hojný letošní lov, o kterém jsme přinesli před časem podrobné zprávy, žádá se 50 i 60 hal., za uzeného t. zv. lososovitého 1 K i více. A hospodyňky, kterým bez toho zákaz vydávání sladkého piva, dle starých kuchařských receptů k úpravě černého kapra nezbytného, už před léty přinesl značné rozpaky, budou státí asi před tvrdým oříškem při otázce vánočního stolu.

Ale za to se přimlouváme, aby jeho luštění bylo jim všemožným úsilím povolaných orgánů usnadněno: vždyť pro mnohou by vánoce bez černého kapra ani nebyly vánocemi. Zvyk je druhá přirozenost... A dokázalo-li obyvatelstvo, že dovede se odříkati a uskrovňovati, budiž mu to aspoň ve dnech vánočních ulehčeno, třebas pěstitelé a překupníci, zvyklí dnes na lepší výdělky „zisk srovnali s prací slušně..."