Čokoláda: jak se vyrábí a recepty na homeopatickou čokoládu i další příchutě

Slovanská čokoláda.
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Čokoláda

Čokoláda, jest hnědá tvrdá hmota, která ku přípravě oblíbeného a pod jmenem čokolády známého nápoje slouží; robí se ze semena stromu kakaového (Theobroma Cacao), jenž původně v Západní Indii a jižní Americe rostl, v dobách novějších, ale též do Asie a Afriky se přenesl.

Jest to strom mírně vysoký s větvemi tlustými, listy střídavě vejčitými a palisty, malými ojedinělými květy červenými s kalichem pětilupenným a korunou pravidelnou pětiplátečnou. Plod jeho podobá se melounu, neb veliké okurce, bývá na 20 cm. dlouhý, načervenale žlutý a obsahuje až 40 semen v řadách nad sebou stojících, červenavě hnědých a sbírá se se stromů zvláště pěstovaných dvakrát, se stromů divokých toliko jednou za rok.

Když se semeno z plodů vyndalo, dává se na hromady, nebo do kádí a sudů listím a rohožkami pokrytých, aby trochu kvasilo, čímž jednak jeho klíčeni se překazí, též se mu odnímá odporná naťovitá chuť; čím více se vykvasilo, tím více ztrácí své hořkosti a trpkosti, musí se však denně dvakrát promíchávati aby nepřekysalo.

Pak se na liskách na slunci suší, což však prudce díti se nesmí, jinak by zrna snadno se rozdrobila ; potom odstraní se řešetem všeliké drobné úlomky a jiné nečistoty, načež na suchém místě se uloží, aby neplesnivěla. Někde také z plodu vyndaná kakaová zrna dříve na několik dní do země zakopají, aby lpící na nich masité části uhnily, a pak také se usuší.

Takto zakopaná zrna dostanou hnědší barvu a ztrácí lépe hořkou a trpkou příchuť, poněvadž se vyšší stupeň jich kvašení docílil. Upravená semena kakaová, jak obchodem k nám docházejí a jednoduše kakao se jmenují, mají velikost’ a podobu svinského bobu; jsou hnědá a tenkou slupkou potažená, obsahují polovici, ba i více kutného oleje, jejž obyčejně máslem kakaovým jmenujeme, kterého v mnohých případech co prostředku léčivého se používá, tudíž v lékárnách se chová i k robení zvláštního mýdla slouží a velmi dlouhou dobu neporušen se zachová, poněvadž vzduch pro tuhost’ jeho vosku téměř se podobající naň tak snadno působiti nemůže.

Kromě tohoto a obyčejných rostlinných látek obsahuje kakao alkaloid Theobromin, látku kaffeinu podobnou, konečně znamenitou část’ bílkoviny co látku záživnou. Čokoláda jest původně výrobek mexikánský, jejž tamní obyvatelé, staří Aztekové výborně připravovati dovedli a od nichž ji Španělové Mexiko dobyvše na začátku 16. století do Evropy přinesli. Robení čokolády jest velmi jednoduché a zakládá se na rostlučení praženého kakaového semena s cukrem bez přísady, aneb s přísadou nějakého koření, by se jí příjemná příchuť udělila, aneb by se k tomu kterému účeli přispůsobila.

Za účelem tím rozprostřeno kakao, čili semeno kakaové na plechy, jež v troubách aneb zvláštních k tomu účeli upravených pecích mírnému horku vysadíme, aby se upražilo. Kakao nevyžaduje ku pražení vysokého horka, protož možno snadno je pražiti v troubách, jaké při obyčejném sporáku bývají. Jakmile slupka ze semena lehce se slupuje, jest kakao upraženo; tu vyndá se z trouby, aneb pece ihned, zbaví se slupek a nechá se náležitě vystydnouti.

Chraňme se ale při tom vysokého horka, kakao se snadno spálí a jest pak nechutné. Vychlazené semeno roztluče se pak v moždíři s cukrem a tu bere se tolik cukru co bylo kakaa a proseje se skrz moučné síto.

Přísada cukru k tlučení jest nevyhnutelna, jinak bychom nebyli sto kakao pro množství oleje, jejž obsahuje na prášek rostlouci, a to podaří se nejlépe, jen tehdy, když prvé náležitě vystydlo — leč ve velkodílnách, kdež kakao zvláštními mramorovými aneb kovovými válci na deskách rovněž takových a hladkých mačkají. S cukrem v poměru udaném smíšené a na prášek roztlučené semeno kakaové rozbíjí se pak v moždíři dobře vyhřátém tak dlouho, až stejné jemné těsto utvořilo a když se tak stalo, jest čokoláda hotová — předpokládajíc, že nemá míti žádných přísad a pouze k léčivým účelům sloužiti má.

Taková čokoláda sluje čokoládou homoeopatickou a naplní se ihned do plochých čtverohraných aneb podlouhlých větších neb menších formiček. K účelům domácím robí se čokoláda s rozličnými kořenitými aneb olejnými přísadami a nabývá pak zvláštních jmen, jež buďto od přísad se odvozují, jako na př. čokoláda vanilková, skořicová, hřebíčková, aromatická atd. aneb jmena bombastická, jež chytrost’ dotyčných vyrábitelů jim udílí, aby k hojnému odbytu lákala.

Chceme-li sobě čokoládu vanilkovou urobiti, rozetřeme na 1000 částek čokolády homoeopatické asi 20 částek vanilky s cukrem a přimícháme tuto smíseninu, k níž ještě několik kapek hřebíčkové aneb skořicové silice i také obě přidati můžeme, k řečené čokoládové hmotě, když ji ve vyhřátém moždíři na těsto rozbijeti hodláme a pečujeme o to, aby se kořenitá přísada s celou hmotou náležitě smíchala.

Čokoláda aromatická skládá se na 1000 částek čokoládové hmoty z 10 č. tlučené skořice, 2 č. kardamomů, 2 č. muškátového květu, 2 č. peruvianského balsamu, 5 kapek silice hřebíčkové a 1 kapky silice citronové; aneb 20 č. tlučené skořice, 10 č. kardamomů, 5 kapek silice hřebíčkové, 1 kapky silice citronové a 5 č. vanilky, jež s cukrem jemně rozetřeme a s ostatní hmotou tak smísíme, jak jsme u čokolády vanilkové udali. Podobným spůsobem připravují se veškeré čokolády, jen že přísady dle druhů se mění.

Kromě těchto máme ale ještě rozličné medicínské čokolády. jež nám vynalézavost’ průmy-slnická pod záminkou zdravotnickou poskytuje. Vyhovují-li účeli obmyšlenému, nechceme rozhodovati, alespoň tolik můžeme přiznati, že se tu, jak přísloví dí, příjemné s užitečným spojuje. Jsou to čokolády homoeopatické s přísadami skutečně léčivými, jako na příklad, čokoláda s Arrow-Rootem, která kromě obyčejné čokolády asi pátý díl Arrow-Rootu obsahuje.

Čokoláda s chinou: obyčejná čokoláda s ¹/₁₀₀ extraktu chinového, aneb s ¹/₂₀ kůry chinové a ¹/₂₀ skořice, mimo nepatrné částky balsamu peruvianského.

Čokoláda ječná: čokoláda homoeopatická, která jen polovici cukru obsahuje než čokoláda obyčejná a kdež druhou polovici cukru ječná mouka zastupuje.

Čokoláda železitá, jež obsahle na 1000 částek čokolády obyčejné, 5 č. hřebíčků, 2½ č. kardamomů, 1 č. skořicové silice, 2 č. balsamu peruvianského a 10 č. jemného prášku železného, čokoláda s uhličitanem železitým, jež obsahuje na 1000 částek obyčejné čokolády, 10 č. hnědého uhličitanu železitého a 4 č. vanilky.

Čokoláda s mechem karagaheen, obyčejná čokoláda s ¹/₁₆ na prášek utřeného mechu téhož jmena; podobně asi připravuje se čokoláda s plicníkem, kdež přísadu ¹/₁₀ plicníkového rosolu, čokoláda osmazomová, kdež přísadu ¹/₁₆ rosolu masového, čokoláda sálepová, kdež přísadu ¹/₂₅ jemně utřeného sálepu zastupuje, a více jiných. Že čokoláda staví, jest všeobecně známo, a protož používá se také proti průjmu.

Avšak, ani ona neušla porušovacímu důvtipu nynějšího věku, který při čokoládě tak daleko dospěl, že ztěží jen dostati lze výrobek čistý, jinými lacinějšími hmotami nepomíchaný, o čemž cena u mnohých druhů tak nízká, že ani čistý výrobek očekávati nelze, nejlépe svědčí.

Nejobyčejnější porušování děje se s praženou moukou a u druhů sprostších s moukou černou, lacinou, jejíž množství někdy 50% ne-li více dosahuje. Čokoláda taková uvařená jest hustá kašovitá, chuť její, byť i přísadami vonnými opravována, nepříjemná, zvláště pro houštku svou odporná, kdežto čokoláda ryzá, byť i do nejlepšího mléka se zavařila, vždy řídkou zůstává, pročež kuchařky, aby více zahustla, někdy vaječný žloutek do ní rozmíchají — což zvláště tehdy odporučovati můžeme, když zároveň proti průjmu sloužiti má.

Pokudž porušování čokolády na pouhou mouku se obmezuje, není alespoň byť i odporné bylo, na újmu zdraví; avšak nechceme za to ručiti, že by lehkovážnost’, ba můžeme říci, nesvědomitosť, některých dotyčných vyrábitelů ze ziskuchtivosti dále nesáhala, jak jsme se při mnohých jiných, za potravu sloužících výrobcích, bohužel již byli přesvědčili.

Toť opět, byť i strannickým býti se zdálo, můžeme, kdež se čokolády zdravotnické (homoeopatické) týče, jenom lékárnu co přiměřený a spolehlivý zdroj odporučiti. V takovém případě jest také prospěšno, čokoládu na místě mléka do pouhé vody zavařiti, jelikož snadněji se stráví a lépe působí. V mnohých případech odporučují na místě čokolády pouhé do vody zavařené, ale pražené kakao, jež s mlékem smísené a oslazené příjemný poskytuje nápoj. Slupky kakaové pražené jsou vhodným náhradkem kávy, zvláště pro malé dítky.

Obyčejně dostáváme toliko dva druhy kakaa obchodem, z nichž jeden: Cacao Bahia, druhý Cacao Guajaquil slove. Prvnější druh bývá lacinější, druhý dražší.