Historické recepty na pravé francouzské, americké, berlínské a hanácké brambory

Loupání zemáků.
Historický obrázek kolorovaný serverem Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Zemáky po americku.

Pouze syrové zemáky se ku předpisu tomu hodí.

Dohře se oloupají, vyperou a naházejí do studené vody, v níž ponechají se nejméně půl hodiny. Pak se vyjmou, dají na sítko odkapali a narovnají do porcelánové nákypové formy, kdež se posypou solí, bílým pepřem a trochou muškátového, oříšku.

Forma se vstrčí na půl hodiny do trouby, a před předkládáním rozpustí se na pokrmu kousek másla. Ku tomuto předpisu hodí se i zemáky, které nevyznamenávají se zvláštní dobrou jakostí, ku př. v mokrých neb neúrodných letech.

Zemáky po hanácku.

Za syrova oloupané zemáky pokrájíme nejprve na tlusté plátky a pak teprve na proužky, a promísíme je hodně moukou i trochou soli, načež je na sádle anebo rozeškvařené slanině v kastrolu, pokličkou přikrytém, opékáme do hněda. Pak je zalejeme čtyřmi rozkloktamými vejci a opečeme, dobře je promíchavše, po obou stranách, podobně jako svítek.

Zemáky po berlínsku.

Oloupeme podlouhlé, salátové zemáky za syrova a pokrájíme je na plátky, naházíme na kastrol, zalejemne sladkou smetanou, osolíme a pozvolna vaříme tak, aby se nerozpadly.

Mezi tím upravili jsme, počítaje na l½— 2 kg zemáků ⅛ kg čerstvého, přírodního ¡másla s jednou cibulí a polévkovou lžící mouky na jíštičku. Smetana se zemáků se sleje a s moukou rozdělá. Je-li zapotřebí, poleje se ještě ¡trochu smetany a vše svaří se na hustou omáčku, která se osolí a scedí na zemáky, k nimž přidá se ještě kousek másla. Zemáky na ohni se s tím společně promíchají a za tepla předkládají

Zemáky po francouzsku.

Francouzská kuchyně má na sta vlastních předpisů o úpravě zemáků za pokrm, a několik obsáhlých spisů o jejich úpravě. Jsou tam uvedeny mnohé svérázné předpisy, jež i u nás by zavedeny býti měly. Snad někdy, dovolí-li příležitost, podám veřejnosti ne-li překlady těchto knih, tedy aspoň výňatky z nich.

Jedním z nejznámějších předpisů jest úprava zemáků á la maitre ďHotel. K tomu účeli používají se dlouhé ne však příliš veliké zemáky, které se uvaří ve vodě, oloupají a pokrájejí na plátky. Po té dusíme do běla jednu co nejjemněji nasekanou cibulku na 75 gramů másla, zaprášíme to. trochou mouky, zalejeme čistou hovězí polévkou a ponecháme asi 10 minut silně vařiti. Pak do toho zemáky naklademe, a když se povařily, připojíme pro chuť jemně nasekanou petrželku, sůl a bílý pepř.

Kašovina se sýrem.

Oloupeme asi dvanáct pěkných, velkých zemáků, přistavíme je ve vařící vodě s trochou solí na oheň a vaříme je jak nej rychleji možno do měkka. Pak je ponecháme na sítku odkapati a protlačíme cedníkem do kuthánku, přidáme 60—90 gr másla, čtvrt kg nastrouhaného sýra a trochu sladké smetany nebo mléka, třeme však na ohni, až to zbělí a se zpění. Kašovina předkládá se na stůl s trojhrannými, na másle osmaženými žemličkami.