Historické recepty na smaženého kapra a další pečené, smažené a marinované ryby

Ryby pečené.

1. Kapr nebo štika se sardelemi.

Trhnutý a oškrabaný kapr nebo štika se osolí, hojně uvnitř vymaže a povrchu pomocí špičatého nože prostrká sardelovým máslem. Na hluboký a jako ryba dlouhý, novým máslem vymazaný pekáč položíme rybu na podložené železné špejle.

Je-li ryba delší pekáče, stočí se v kotouč. Dna pekáče ryba dotýkati se nesmí, aby se nepřipekla. Mezi pečením potírá se stále sardelovým máslem a nechá asi půl hodiny nebo déle (podle velikosti) péci.

Půl hodiny stačí při kilové rybě. Pečená ryba se vloží na mísu, posype smaženou strouhanou žemličkou a pokropí ještě hojně sardelovým máslem.

2. Okoun se sardelemi.

Trhnutou rybu vezmeme za ocas a ponoříme do vroucí vody a rychle vytáhneme, aby se šupiny snadno nožem daly seškrabati. Pak se ryba rozdělí na kousky, osolí a položí na misku. Nyní přidáme k ní na kotoučky nakrájenou cibuli, 1 bobkový list a kousek zelené petržele, pokropíme citronovou šťávou a necháme hodinu marinovati.

Pak se kousky napíchají na špejlky, položí přes pekáč a nechají za stálého potírání sardelovým máslem upéci. Upečené se narovnají na misku, posypou smaženou strouhanou žemličkou a pokropí hojně sardelovým máslem.

3. Úhoř anebo mníci.

Se zabitého úhoře se nářezem okolo hlavy, kterou potom vidličkou přidržíme, kůže celá stáhne. Úhoř se vykuchá, rozkrájí na stejné špalíčky a nasolí. Potom se každý kousek tenkým špejlem protkne zároveň s lístkem šalvěje a po něm s lístkem žemličky.

Kousky se položí přes pekáček tak, aby špejlky čněly přes jeho kraje a ryba se při mírném ohni a za stálého potírání čerstvým máslem peče asi půl hodiny. Pečená klade se na mísu a okrášlí citronem. Mníci se pekou s tím rozdílem, že se nechají celé a do vnitř se klade 1 až 2 lístky šalvěje. Upečení mníci kladou se na dlouhou misku a sypou jemně ustrouhanou smaženou žemličkou.

Ryby smažené.

1. Kapr nebo úhoř

Kapr nebo úhoř se na kousky nakrájí, osolí a nechá hodinu ležeti. Potom se každý kousek čistým ubrouskem otře a osuší. Na talíři rozšloháme 1 vejce, 1 žloutek, přidáme 4 lžíce bílého vína, dle potřeby mouky a špetku soli.

V tomto těstě, které musí mít hustotu kapánky, smáčíme připravenou rybu, balíme v jemně ustrouhané žemličce a smažíme v rozpáleném másle. Také lze rybu baliti pouze v mouce, pak v rozkloktaných vejcích a v jemně ustrouhané žemličce.

2. Lupice, parma, okouni, pstruzi, mníci a línci, též sumec připraví se jako předešlé, jen že menší ryby mohou se smažiti celé.

Ryby marinované.

1. Kapr, úhoř, pstruh.

Kapr nebo úhoř (nestažený) v kouskách, pstruh celý se napíchne na špejl a položí přes pekáč tak, aby volně visel a peče se za stálého potírání novým máslem 15—20 minut. Pečená ryba se narovná do hluboké nádoby, prosype kaprlátky a trochou na nudličky nakrájené citrovové kůry.

Nyní necháme v hrnku svařiti půl litru rakouského vína a půl litru octa. Přílišná kyselost mírní se přidáním vody. Do směse vložíme 1 na kotoučky nakrájenou velkou cibuli, 2 bobkové lístky, 15 zrnek pepře, 15 nového koření, 1 strouček česneku, kousek zázvoru asi 4 hřebíčky, kousek citronové kůry. Vše se nechá půl hodiny zvolna vařiti, pak se to skrz hustý sáček procedí, nechá vychladnouti, přidá se k tomu asi 6 lžic dobrého olivového oleje a nechá marinovati.

Když se dává ryba na mísu, krášlí se citronem a zelenou petrželí nebo zeleným citronovým neb bobkovým listem. Olej se může též vynechati. Množství omáčky se řídí dle množství ryb, ale ryba musí vždy omáčkou být pokryta.

Sledě (slanečky).

Čtyři pěkné mléčné slanečky dokonale omyjeme, kůžičku stáhneme, ale hlavu neodkrojíme. Nyní je vložíme na mísu, polijeme mlékem, aby byly úplně pokryty a necháme 24 hodin močiti. Pak je z mléka vytáhneme a položíme na jinou misku. Mléči ze slanečků se dobře rozetře se dvěmi lžícemi sladké smetany, pěti lžícemi salátového oleje a tolik octa, aby byla marináda příjemně kyselá.

Slanečky se prokladou malou, na kotoučky nakrájenou cibulkou a též na kotoučky nakrájeným citronem i s korou a několika zrnky pepře. Pak se ryby polijou tou marinádou a nechají v ní asi 12 hodin ležeti.