Italský sýr mascarpone: původní recept na jeho výrobu

Maskarpon

Maskarpon jest druh sýra v Italii připravovaný takto:

Odstředěná smetana se ve vodní lázni za stálého míchání na 80—90° C zahřeje, do jiné nádoby přeleje a tam na každý litr dáme 15 cm3 (asi 15 g) roztoku, jenž se připraví z 5 cm3 a 95 cm3 (g) vody.

Přídavek kyseliny jest důležit; přidalo-li by se mnoho, způsobuje hrubé sražení, dá-li se ji málo, dostanete málo sýra, ztěžuje vylučování syrovátky a přivodí ztrátu tuku.

Proto, kdyby měla býti smetana již trochu zakyslá, dá se kyseliny přiměřeně méně. I když kyselinu naléváme a ještě 10 minut po nalití stále smetanou mícháme, totiž tak dlouho, až se jemné vločky sraženiny zhustily.

Pak dá se celý obsah nádoby do hustého pytlíku na nakloněný stůl, pokrytý vrstvou slámy a mírným mačkáním hledíme vytlačiti syrovátku. Tím sraženina zahoustne a vkládá se pak do válcovitých formiček 8—10 cm vysokých, 5—7 cm v průměru, jichž vypouklé dno jest dírkováno.

Vnitřek formiček jest vystřen vlhkým plátynkem neb muselínem. K plnění použijeme lžíce. Naplněné formičky v místnosti asi 10° teplé postavíme na nakloněný stůl, kde se dále syrovátka vylučuje. Po 24 hodinách jest sýr hotový.

Jako u jiných, hned k požívání schopných měkkých sýrů, kolísá výroba i tohoto sýra dle jakosti mléka a možno průměrný výtěžek ze 100 litrů mléka páčiti na 40 kg.