Jak se určuje kvalita mouky? Je to složitější, než se může zdát

Číslování mouky.

Jak známo, označuje se v obchodě jakost mouky čísly. Pšeničná mouka čísluje se od 0 do 8, žitná od 1 do 4. Jakost mouky žitné bývá vyjadřována též stupnicí písmenovou: A, B, C, D. Číslování provádí se podle barvy, to jest bělosti. Čím je mouka tmavší, tím vyšší má číslo.

Plodinová bursa a větší mlýny mají typy čísel mouky a podle nich označují pak mouku nové semletou. Postup jest tento: nová mouka porovnává se s typy a vynajde se tok číslo typu, jemuž se nejvíce podobá. Pak vloží se na černé prkénko něco obou druhů mouky, rozprostrou se v tenké vrstvě těsně vedle sebe a opatrně ponoří do vody.

Ve vodě totiž barvy zjasní, takže se dají lépe porovnati. Postup tento sluje pekarisace. Není sice úplně správný, neboť barva mouky nezávisí pouze na množství otrubových částic v mouce obsažených, nýbrž i na počasí, odrůdě obilí a pod., avšak z dosud navrhovaných způsobů číslování zdá se býti nejlepším.

Tak bylo na příklad navrhováno číslovali mouku podle množství kyslíku, uvolněného působením mouky na peroxyd vodíku (starší název: kysličník vodičitý). V mouce, a to zejména v otrubách, jest totiž přítomen enzym katalasa, jehož účinkem rozkládá se peroxyd vodíku na vodu a kyslík.

Čím jest mouka tmavší, to jest čím více otrub v sobě má, tím více kyslíku z peroxydu vodíkového uvolní. Avšak návrh zůstal pouhým návrhem, jelikož seznáno, že účinnost katalasy není konstantní a že starší mouky rozkládají peroxyd vodíku slaběji, než když jsou čerstvé.

Jiný návrh upozorňoval na množství popelu a tuku v mouce. V moukách horších je těchto součástí více. K číslování podle množství popelu a tuku nedošlo však proto, že jejich procento v mouce nezávisí pouze na množství částic s povrchových vrstev zrna, nýbrž též na podnebí, hnojení a jiných činitelích.

Rovněž se neosvědčil způsob číslování mouky podle její kyselosti. Zadnější mouky jsou kyselejší než přednější, neboť otruby obsahují nejvíce kyselin, avšak kyselost mouky není rovněž konstantní, neboť stářím (na podkladě rozkladu tuku) se zvyšuje. Jest tedy číslování mouky podle barvy dosud způsob pro praksi nejvýhodnější.