Jedenáct tradičních receptů našich prababiček na přípravu kapra

Kapr hladký a kapr šupinatý

Hladký kapr má od přírody silnější kůži, by proti nárazu spíše byl chráněn, kdežto kapr šupinatý má kůži jemnější, pod každou šupinou má měchýřek tukem naplněný, pročež je kapr šupinatý nejen jemnější, ale i chutnější a tučnější.

Mnohé hospodyňky, neznající tohoto rozdílu, kupují proto hladké kapry, že nemají tolik práce s očisťováním šupin.

Kapr vařený.

Vykuchaný kapr zbaví se šupin, důkladné se prosolí uvnitř i zvenčí, rozseká na kousky, dá na pekáč, vodou podlije, přidá se pod něj másla a pozvolna se dusí, až úplné změkne, načež opatrně se na mísu vloží, na koláčky rozkrájeným citronem nebo pečivem z máslového těsta okrášlí, vrchem zelenou petržilkou posype a na stul nese. Docílená šťáva procezená předkládá se ve zvláštní nádobce nebo se přidává ustrouhaný křen.

Kapr s kmínem.

Úplně upravený kapr vypraný, osolený. na kousky rozsekaný se pokmínuje, jakož i kmín v slané vodě se svaří, na kapra nalije, másla přidá, a v nádobě (v pánvi nebo na pekáči) se tak dlouho dusí, až úplně změkne, načež opatrně se vybere a vkusně na mísu narovná.

Omáčka přecezená ve zvláštní nádobě, jakož i ustrouhaný křen k rybě na stůl se přidává.

Kapr na másle.

Úplně očištěný, šupin zbavený, kapr se dokonale nasolí a bud na pekáč nebo pánev tak se položí, aby, dřívky podložen, dna nádoby se nedotýkal, načež při mírném pečení stále rozpuštěným čerstvým máslem se potírá, až zcela změkne. Okrášlí se na koláčky rozkrájenými citrony.

Kapr na modro.

K úpravě na modro berou se obyčejně hladcí kapři, méně kapr šupinatý. Zabitý kapr se neoškrábe, jen vykuchá, důkladně opere, na kousky naseká, osolí, na pánev nebo pekáč narovná a dobrým vařícím vinným octem, který může i vodou (vařící) rozředěn býti, se poleje.

Ocet, i vodou rozředěný, do kterého cibule, mrkev, petržel, celer, bobkový list, thymian, pepř, zázvor byly přidány, se na pekáči neb pánvi důkladné svaří a v něm se ryba uvaří: aby tím spíše stydla, i kousek rybího měchýře k tomu se přidává.

Ryba opatrně se vybere, vkusně v nádobu položí, procezenou smíšeninou zaleje, na koláčky nakrájeným citronem, různou zeleninou ve smíšenině uvařenou se okrášlí a aby stydla, k ledu se postaví.

Kapr s omáčkou.

Vykuchaný, šupin zbavený kapr důkladně se vypere, na kousky rozseká, osolí, načež se v následující omáčce do měkka uvaří: do vařící vody přidá se soli, cibule, bobkového listu, pepře, nového koření, thymianu, květu, másla, sítkem protlačeného hrachu.

Omáčky musí býti tolik, by v ní kapr byl úplně potopen, načež se dobře uvařený opatrně na jinou mísu přendá, omáčka s bílou jíškou se svaří, ocukruje. procedí a na rybu dá. Tímto způsobem upravuje se i treska.

Kapr na černo.

Kapr opatrné se zabije, krev chytí, ryba se vykuchá, octem vypláchne a čeho tak docíleno, s krví se smíchá.

Kapr se očistí, vypere (vnitřnosti, jikry nebo mlíčí k upravování polévky zvláště se uschovávají) a v sladkém pivě uvaří, osolí, přileje se málo rakouského vína, přidá se cibule, thymiánu, bobkového listu, citronové kůry, pepře, nového koření, uvařených švestek, oloupaných mandlí nebo ořechů, přebraných, opraných velkých hrozinek, vše se svaří, rybí krev se přidá a ryba se do toho vloží; opět se vaří a přidá se perníku a cukru.

Uvařená ryba opatrně na mísu se položí, procezenou omáčkou polije, kolkolem dají se švestky, mandle, ořechy a hrozinky. Ke kapru na černo dává se knedlík.

Kapr na černo.

Kapr se trhne, krev se schytá a smíchá s octem, očištěný a rozkrájený kapr se do ní vloží.

Na větší pekáč se dle velikosti ryby nalije piva, přidá se k němu na lístky nakrájené cibule, celeru, petržele, póru, několik stroužku česneku, nakrájené citronové kůry, bobkový list, utlučeného hřebíčku, zázvoru, soli, celého pepře a vše se povaří, načež se přidá kapr, kousek s moukou utřeného másla, kousek do hněda upáleného cukru a vše se spolu opět povaří; po chvíli se přilije krev s octem, ve které kapr byl naložen, povaří a nechá vystydnouti.

Vaří se tak dlouho, až vše náležitě zhoustne. Kapr se pak urovná na míse a polije omáčkou.

Kdo chce, muže přidati opraných a přebraných hrozinek. oloupaných nakrájených mandlí, ořechu, suchých švestek, kousek černého a žlutého perníku.

Kapr na černo.

Při zabíjení a kuchání kapra se opatrně veškerá krev shromažďuje a do zvláštní nádoby (hrnku) ukládá.

Zabitý kapr se očistí, šupin zbaví, vykuchá, žluč opatrně se odstraní, střeva vyhodí, mlíčí neb jikry očištěné a oprané zvláště uschovají.

Kapr se dobrým vinným octem vypláchne a docílená krvavá tekutina ke krvi při zabití chycené se přidává.

Potom se na kousky rozseká, do nádoby nandá a sladkým pivem tak zalije, až úplně pokryt jest, načež přilije se dobrého octa — nejlépe vinného, osolí se, přidá k tomu očištěná na koláčky nakrájená mrkev, cibule, celer, petržel (rozkrájený kořínek), oloupané rozkrájené mandle nebo oloupané ořechy, oprané a přebrané hrozinky, vše se důkladně provaří, až jest ryba úplně měkká. Do omáčky přidává se rozstrouhaný perník, upálený cukr a shromážděná, dokonale rozkloktaná krev, vše se důkladně svaří. Ryba se opatrně vybere, omáčka přecedí, na rybu nalije a na stul nese.

K rybě na černo dává se obyčejně knedlík.

Kapr na černo.

Kapr osolený se uvaří; omáčka se upraví ze sladkého piva, krve z ryby octem rozředěné, vína, cibule, bobkového listu, citronu, upáleného cukru, šťávy z citronu a soli. Uvařená ryba dává se na stůl na zvláštní míse, kdežto omáčka též ve zvláštní nádobě se předkládá.

Marinovaný kapr.

Do nádoby dá se slaná čistá voda a do ní rozkrájená cibulka, přidá se malinký kousek rozmariny, několik pepřů, dymianu, málo bobkového listu, nové koření, kousek zázvoru, kapary, rozkrájená kůra citronová, celer a petržel, zaleje se dobrým octem a řádně se svaří. Očištěný, vypraný kapr uvnitř i zvenčí se osolí a na pekáč tak na podložená dřívka položí, by dna se nedotýkal; pak se stále máslem natírá, až úplné se upeče.

Upečený, na kousky rozkrájený kapr dá se opatrně do nádoby a přecezenou (svrchu uvedenou) svařeninou se zalije, by byl úplně pokryt, načež se nádoba hliněnou pokličkou přikryje.

Takto naložená ryba déle vydrží. Kromě pečených mohou se marinovati i ryby jednoduše uvařené.

Nejen kapra, ale i štiku a jiné ryby možno takto upravovati. Na stůl přidává se k rybám citron, ocet a olej.

Kapr a štika v rosolu.

Důkladné očištěná a vypraná štika se ve slané vodě do měkka uvaří, načež kůže se stáhne, hlava odřízne, na polovice rozdělí, veškeré kosti se vyberou a štika opatrně na hlubokou mísu nebo do formy se uloží. Jako štika může se upravovati i kapr.

Hlava svaří se se solí, pepřem, novým kořením, malinko šafránem, jemně nakrájenou cibulkou a vejci, načež se vše důkladně v hmoždýři roztluče a dá se do nádoby; přidá se ještě vína, vodou rozředěného octa, celeru, petržele, mrkve, česneku, cibule, citronové kůry, tuhého sněhu z bílků; vše se osolí, promíchá, důkladně svaří a čistým šatem pomalu procedí.

Polovic této tekutiny dá se na rybu, druhá polovička uloží se do zvláštní nádoby a obé dá se k ledu nebo v hodně studenou místnost, a když bylo důkladně ustydlo (stvrdlo), vyklopí se na mísu, rosolem z druhé nádoby se okrášlí a různou zeleninou a koláčky z citronu kolem se obloží. Všeliké ryby — bílého masa — mohou se tímto způsobem upravovati.