Kuchařka z roku 1908: Jak správně zabít kapra, jak si připravit rybí koření a jak udělat rybí polévku?

V kuchyni.
Historický obrázek kolorovaný serverem Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Zabíjení ryb.

Je pravda, že ryby jsou tím chutnějšími, čím dříve po svém chycení se umrtví, neb tím dociluje se pevnějšího a lepšího masa.

Maso z umrtvených ryb v studených, průvětrných místnostech vydrží nejméně 48 hodin, aniž by se kazilo.

Obálka kuchařky »Rybí kuchyně«.
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Nejvhodněji a nejrychleji umrtví se ryby tím, když ostrým a špičatým nožem těsně za hlavou oddělí se mozek od páteře.

Tímto způsobem umrtvování ryb usnadňuje se také odstraňování šupin z ryb, zvláště když po zabití ryby na malý okamžik ponoříme do vody, která byla svařena a dosud jest horká, tu šupiny velmi snadno se odstraňují.

Praní ryb.

Zabitá ryba se nemá nikdy dávati do vody, pokud to nemusí býti. Mnohé hospodyně kladou již rozsekanou rybu do vody, aby se očistila krev, což se však díti nemá. Ryba se osuší čistým šatem a teprve bezprostředně před úpravou, když nutno a třeba, se opláchne, ale narychlo, by se nemohla vylouhovati a vymočiti.

Očištěné ryby se nasolí.

Veškeré šťávy z ryb opotřebuje se k dělání omáčky.

Koření k rybám.

Aby na různý způsob upravené ryby měly příjemnou chuť, upotřebuje se různého koření, které někde u lahůdkářů k tomu účelu draho prodávají, ale lépe jest, když sami doma podobné přípravky si upravíme a sice nejlépe koupíme sobě u materialisty: curcuma 14 dkg, koryandru domácího 14 dkg, černého pepře 8.7 dkg, zázvoru 5 dkg, nového koření 5 dkg, skořice l½ dkg, muškátového květu l½ dkg, hřebíčku 1½ dkg, kardomomu 3.5 dkg. kmínu ⅛ dkg a cayennského pepře 3.5 dkg.

Veškeré toto koření se opatrné usuší, jemně v hmoždíři roztluče (každé pro sebe), sítkem proseje, vše se společné smíchá a uloží do sklenic, v kterých pevně se uzavře, by vzduch do vnitř dostati se nemohl.

Rybí polévky.

I.

1½ litru čisté měkké neb tvrdé vody se vaří, osolí, přidá do ní očistěný celer, petržel, kapusta a malinko utlučeného květu. Když se to důkladně svařilo, přidá se růžová jíška, poznovu povaří, pak sítkem procedí, přidá másla, jemně rozsekané zelené petržele. Mlíčí a jikry z ryby se očistí a na kousky roztrhány do polévky přidají a vše poznovu dokonalé se uvaří.

Na zvláštní talíř dá se na nudličky nakrájená, osmažená houska a do mísy rybí polévka.

II.

Hlava z ryby neb menší rybky důkladně se uvaří, maso z nich vybere, ostny a kůstky se odstraní.

V hmoždíři utlukou se dva tvrdé žloutky, dvě v mléce namočené a vyždímané housky, načež se smíšenina s jíškou, polévkou z hrachu a zeleninou smíchá, osolí, svaří, procedí a na smaženou housku nalije.

III.

Malé rybky se smaží, maso se oškrábe, kosti se opatrně odstraní.

Rybí očistěné maso se v mouce obalí a na másle osmaží, načež se k tomu přidá polévky z ryb, chvíli se dusí, procedí, maso rybí se rozetře, zase svaří, zelená, jemně usekaná petrželka se přidá a hotová polévka na smaženou housku nalije.

IV.

Rýže vypraná se ve vodě do měkka uvaří, načež se másla přidá a opět svaří.

Upeče se kapr, štika nebo candát na másle, uvaří se vejce na tvrdo, žloutky se s rybím masem rozsekají a utrou, načež se to do uvařené rýže přimíchá, důkladně povaří, sítkem řádně protlačí a propracuje, potom čistou vařící vodou se rozředí, přidá se másla, osolí a zase povaří.

Na stul se dává smažený chléb nebo osmažená houska s polévkou.