Leden v kuchyni našich prababiček: domácí zabíjení selat, stahování zajíců a škubání bažantů

Prasata.
Historický obrázek kolorovaný serverem Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Leden: Celoroční potravou jest telecí, hovězí a vepřové maso.

V době mrazu nejvíce pojídá se vepřové, selátka, jaternice, klobásy a uzené maso, poněvadž naše tělo více v zimě tráví a potřebuje tepla, žádá tedy tučnější stravy, která by v něm způsobila teplo.

Vepřové maso jest nejlepší a nejchutnější z ročních prasat, jež poznati lze nejlépe po červeném mase a bílém sádle. Ze starších prasat jest maso bělejší a sádlo kalné.

Selátka, jež v tomto měsíci bývají výtečná a levná, buď pečeme nebo (při menším počtu členů v rodině) uchováme tím, že je dáváme do rosolu. Selátko, není-li po ruce řezník, můžeme zabiti samy, při čemž si počínáme následovně:

Píchneme je pod krkem ostrým, špičatým nožem až do srdce. Vykrvácí-li, dáme je do vaničky, posypeme kalafunou nebo smolou a polijeme vařící vodou. Pak tlačíme dlaní proti chlupům, které snadno povolují a dají se odstraniti. Řádně očištěné sele opláchneme studenou vodou a ponecháme vychladnouti. Pak se rozpáře břicho a vyjmou vnitřnosti. Řádně umyté sele upotřebí se k pečení nebo do rosolu.

Při smažení klobásů a jaterniček nejprve tyto vodou spaříme a potom teprve smažíme. Při pečení nepraskají a zůstanou šťavnaté.

Ze zvěře v této době máme: jeleny, srnce, daňky, zajíce, bažanty, divoké husy a kachny, tetřevy, sluky, kvíčaly a koroptve. Příliš dlouhé uši jsou známkou starého zajíce. Stáří koroptve se pozná po barvě kůže na nohou. Je-li kůže barvy hnědožluté, jest koroptev mladá, u staré koroptve jsou nožky barvy stříbrošedé, zamodralé.

Stahováni zajíce provádí se takto: Zajíce pověsíme za zadní nohy na dva hřebíky (nejlépe ve dřevníku), rozřízneme kůži od řitě přes celý břich a prsa až ke hlavě. Od tohoto podélného řezu rozřízneme opět kůži napříč ke každé noze a k ocásku. Pak buď nožem anebo pouze prsty kůži odlupujeme, stáhneme s noh, kdež ji u kolének i s nožkou uřízneme. Přes hřbet ji stáhneme lehce až k uším, které uřízneme a kůži s hlavy pak rovněž stáhneme.

Čistým šatem otřeme s těla chlupy a zajíce vykucháme. Játra, srdce a plíce uchováme k potřebě, ostatní vnitřnosti zahodíme. Buďme opatrny, abychom střívko u řiti vytáhly i s bobečky a řádně omyly.

Kůže se zajíce po stáhnutí se ihned obrátí chlupy dovnitř, vyplní se pak buď slamou, senem anebo starým, suchým papírem a pověsí buď v dřevníku, na půdě atd. k vysušení; stane se tím lépe prodejná. Zaječí kůže jest v létě méně cenná, v zimě však lze ji dobře zpeněžili.

Bažant se upravuje na pekáč jako kuře; oškube se a vykuchá, ale hlavička se ponechá i s peřím a balí se při pečení do papíru. Totéž platí při úpravě bažanta; zejména kohout bažantí, skvostně opeřený poskytne pěknou ozdobu tabule.

Hlava, krk i křídla i s peřím se useknou; ostatní peří se oškube, chmýří zbylé opálí se nad zapáleným líhem, pak teprve se vykuchá a upravuje — peče — různým způsobem. Upečený bažant rozkrájí se na díly, které složí se na ohřáté míse v úhledný celek, který doplní se pak na špejlí napíchnutou hlavičku s krčkem.

Taktéž u tetřeva (u něhož se však silná pera vytrhují a ostatní stáhnou i s koží), sluky a koroptve se hlavička neoškubává, balíc se při pečení do papíru. Tato drůbež podává se také na stole s neoškubanou hlavičkou.

Divoká drůbež ponechá se nějaký den před úpravou v kůži odležeti, neb tím na chutí získá. Při divokých kachnách a husách jest třeba, aby se hned po zastřelení oškubaly, jinak utrpí na chuti. Také se zároveň vykuchají, ale nevymývají. Vytrou se pouze a ponechají nějaký den ve studeném sklepě viseti. Teprve před úpravou se drůbež řádně vymyje.