Lednice sloužící ke skladování masa před příchodem elektrických chladniček a mrazáků

Řeznictví.
Historický obrázek kolorovaný serverem Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Konservování a ukládání masa.

Maso z čerstvě poraženého dobytčete odporučuje se k zpracování jen tehdy, chceme-li výhradně maso to zpracovati na uzenky a vařené salámy, by jeho teplotou spojitost tak zvaného prátu lépe docílena býti mohla, což však při nynějších výkonných strojích skoro odpadá, ačkoliv tu a tam na maso čerstvé (teplé) velká váha se klade.

Maso může se však zpracovati v každém stadiu jeho teplosti při trochu pozornosti vyrabitele. Při zpracování masa pro rychlé zboží, t. j. uzenky, uzenáče a ovarové salámy jest čerstvé maso výhodné pro jeho pojivost s vodou. Maso ale, které má býti zpracováno při výrobě tak zvaného trvalého zboží, má býti vždy ze starších kusů a ne z čerstvě poražených, neb maso čerstvé při jeho velkém obsahu vody by jenom škodilo.

Jest tedy maso starší, t. j. trochu již proschlé daleko výhodnější než maso čerstvé, jak při výrobě trvalých salámů již podotknuto. Ve velkých městech, kde není možno každému jednotlivému vyrabiteli uzenářského zboží porážeti dobytčata kdy mu libo, jsou vyrabitelé poukázáni na trh, kde již zabitá dobytčata neb jich části kupují.

Jest třeba, aby každý jednotlivý vyrabitel věděl, jak si má své do zásoby nakoupené a hned ku zpracování nepřípustné maso konservovati, aniž by maso to na své jakosti poškozeno bylo. Uzenáři ve velkých městech mají buď své vlastní chladírny, neb dávají maso do městských chladíren (v Praze do tržnice). Hůře však jsou na tom vyrabitelé venkovští, kde podobné výhody použiti nemohou.

Nejlepším uschovavačem každého druhu masa jest »suchá zima«, suchý silný mráz! Největším nepřítelem a podporovatelem rozkladu masa jest teplo a vlhkota, protož má býti při určování místností, kde se má maso ukládati, vzat zřetel, by byly místnosti tyto suché, vzdušné a studené!

Obyčejně používáme sklepů podzemních, které mají všechno k disposici, jenom nahoře uvedené vlastnosti ne!

Jsou vlhké, špatně ventilované, špatně odvodněné a ještě teplé. Je-li led v lednici, tedy zcela nic neúčinkuje, neboť obyčejně jsou lednice ve starých stejně vysokých místnostech umístěny, čímž se účelu nevyhovuje. Lednice má býti výše a vyšší než sklep.

Lednice má býti dobře odvodněna, an nic neškodí tak konservaci ledu, jako voda z ledu táním povstalá.

Led musí býti v suchu. Sklep sám musí býti ventilací opatřen, aby mohl vzduch býti vyměňován jak z lednice, tak i z venku čerstvým vzduchem.

Čím více vzduch krouží, pohybuje se, tím lépe vydává a přijímá teplo i zimu, následkem čehož pak dobře chladí.

Jest dobře, když jsou i mechanická zařízení ventilatorů postavena.

Umělé chladírny pomocí ledu, ne ukládaného, nýbrž v čas potřeby dokládaného.

Lednice tyto jsou od odborných firem dobře zpracovány a sestaveny, ať již mají led nad stropem, neb vedle stran postavený, to vše jest jedno, ale hodí se spíše pro krám, prodejnu, kde se menší množství masa ukládá a kde chceme míti pro své odběratele syrové maso při ruce. Pro velké sklepy se tento způsob chlazení nehodí i povstaly pro moderní sklepy zcela nové způsoby chlazení a sice:

Zařizuje chladírny firma Andrlík a Hueber v Žižkově, která pomocí strojů zimotvorných ochlazuje místnosti, aneb že pomocí přirozeného ledu zřizuje úplně takové chladící zařízení, které slanou vodou z tohoto ledu utvořenou místnosti k ukládání masa ochlazuje.

Tímto způsobem se docílí úplně suchých a studených místností, které úplně vyhovují svému účelu a bylo by opravdu velice věci našeho průmyslu poslouženo, kdybyste při provádění takových zařízení vzali na poradu odborníka zimotvorného, který Vám za přiměřený poplatek poradí, že nevyházíte tisíce bezúčelně.

Pamatujte si:
Sklepy musí míti tři vlastnosti: musí býti suché, vzdušné a studené.