Recept na domácí chléb z roku 1883 a popis rozdílů mezi různými druhy chleba

Pečení chleba.

Chléb je nejdůležitější potravina a nikdy se nepřejí, ku každému jídlu chutný je krajíček dobrého chleba.

Slabý žaludek stráví spíše pšeničný chléb, pracovitému člověku je zase milejší žitný chléb.

Žitný chléb — ne čerstvě upečený — je nejživnější a nejzdravější pokrm, mnohem chutnější nežli chléb pšeničný. Mimo pšeničného a žitného (rýž.) chleba, dělá se chléb s přídavkem mouky ječné, ovesné, pohankové, kukuřicové a rejžové (Reis).

Taktéž přidává se do žitné neb pšeničné mouky hrachová neb bobová mouka, čímž stává se chléb těžký, méně chutný a méně záživný.

Ječný chléb je těžký a velmi rychle vysýchá; ovesný chléb, který v horách, pak v Norvežsku, Švédsku a Skotsku mnoho pekou, je velmi černý, křehký a dosti trpký.

Chléb z rejže (Reismehl) špatně kyne, ostane seděti, jen s pšeničnou moukou smíchaný poskytuje dosti výživné a vykynuté pečivo.

Kukuřicové chleby zasládají; dokud jsou čerstvé, mohou se jisti, ale brzo tvrdnou a vysychají.

Chlebová mouka zadělává se kváskem, bílý chléb pšeničný droždím.

Mouka se proseje, v teplé místnosti vlažnou vodou a kváskem zadělá a patřičně osolí.

Rozumí se samo sebou, že díže a všeliké nádobí, které k pečení chleba potřebujeme, musí býti úplně čisté, mouka vyhřatá, nikdy studená.

Kvásek (zakysání těsta) upravuje se 10—12 hodin před děláním a pečením chleba: vezme se asi třetina mouky, z které chléb má býti pečen a tato se zadělá, osolí.

Na pět kilogramů mouky počítá se 2—3 litry vody, v letě 21—22° R. v zimě 24° R. vyhřáté.

K zadělání upotřebí se polovička až tři čtvrti potřebné vody, kdežto zbytku až k hnětení a propracování těsta se užije.

Dokonale propracované a smíchané těsto pokryje se v díži, blíže kamen postavené, vyhřatými šaty (prostěradly), a nechá do rána státi.

Časně ráno zkynuté těsto se prohněte se zbylou ještě moukou, přidá se ještě dle potřeby vlažné vody, vše poznovu kotníky dokonale se propracuje, uplácá, vrchem moukou posype, teplým prostěradlem přikryje a poznovu asi l½ hodiny kynouti nechává.

Potom dělají se bochníky bud oblé neb podlouhlé, dávají se na ošatky slaměné, opět teplými přikrývkami se pokryjí, načež do dokonale vytopené pece chlebové pozorné se dají a aspoň dvě hodiny dobře vypekou.

Aby chléb dostal pevnou lesklou kůru, potře se vrchem vodou, než se dá do pece, jakož i v této dle potřeby vrchem vodou se potírá.