Recept našich prababiček na skvělé telecí rizoto

V kuchyni.
Historický obrázek kolorovaný serverem Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Risotto z telecího masa.

Asi půl kila telecího masa z kýty rozkrájí se na drobné kostičky, které se vroucí vodou spaří.

Také lze to tím způsobem učiniti, když rozkrájené maso do vařící vody hodíme a hned je zas vyndáme. Tím se povrch masa okamžitě stáhne a veškerá šťáva v něm zůstane.

Nyní necháme na kastrolu jednu na drobno rozkrájenou cibulku s kouskem másla do růžova zapěnit, vložíme pak spařené kostky masa do toho, osolíme, přidáme trochu papriky a necháme to dusit do měkka. Při tom musíme bedlivě toho dbáti, aby bylo pod masem stále dostatek omáčky, aby se nám nepřipálilo.

Nyní dáme na jiný kastrol čtvrt kila rýže do rozpáleného másla nebo sádla (asi deset deka), vložíme do rýže malou, asi 15ti hřebíčky prostrkanou cibulku. Když jest rýže v omastku dobře promísena, podlévá se po trochách polévkou a dusí do měkka, ale ne déle, než aby zůstalo každé zrnéčko od zrnéčka odděleno.

Když vše jest hotovo, dáme telecí maso do prostřed kulaté porcelánové mísy, podlijeme je omáčkou, ve které se dusilo, a kolkolem uděláme věnec z rýže, kterou posypeme drobně usekanou, vařenou šunkou (asi jednou osminou kila) a jemně ustrouhaným parmesanským sýrem (asi za 16 haléřů).

Pak neseme jídlo na stůl.