Recepty na dokonalé houbové omáčky podle našich prababiček

Malé pomocnice v kuchyni.
Historický obrázek kolorovaný serverem Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Omáčky.

Jedlé houby.
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Avšak kuchaři čítají omáčky k nejtěžší části umění kuchařského, neboť úprava dokonalé, chutné omáčky vyžaduje cviku a umění.

Houbová omáčka I.

Rozpal kousek másla (na tuto omáčku musí být jen máslo), zapraš moukou, přidej trochu na drobno rozsekané cibulky a udělej bledou jíšku, kterou zaliješ polévkou a necháš trochu povařit.

Vezmi hrsť sušených hub, vyper a spař je ve vlažné vodě, na drobno rozsekej a dej do procezené omáčky; hodně po té omáčku povař a nes na stůl.

Houbová omáčka II.

Spař sušené houby, rozsekej a dej do polévky s jemně sekanou cibulkou a trochu kmínem vařit. S bledou máslovou jíškou scezenou polévku z hub zapraž, nech povařit, proceď ji a pak tam hoď houby, cibulku a kmín.

Houbová tmavá omáčka.

Udělej tmavou jíšku s cukrem, zalij polévkou, proceď, dej do ní uvařené a rozsekané houby sušené, citronovou kůru, dle chuti cukru a octa nebo červeného vína.

Houbová omáčka z čerstvých hříbků I.

Hříbky očištěné skrájejí se na koláčky, vyperou, vloží do hrnečku s kouskem másla, sekanou zelenou petržilkou, ostrouhanou cibulkou, podlijou se polévkou a vaří se, až změknou. Pak se v jiné polévce zapraží bledá jíška, načež se na houbičky procedí a osolí se to dle potřeby.

Houbová omáčka z čerstvých hříbků II.

Vyper a očisť celé hlavičky mladých hříbků, pak rozkrájej, dej na máslo na kuthan dusit a přiklop pokličkou; když šťáva, jež se z nich vypustila, zase do nich vsákla, přidej kousek másla, a když se rozpálilo, zapraš moukou, nech spejchnout, zalij polévkou a nech pěkně povařit.

Žampionová omáčka.

(Z pečárek.)

Žampiony (pečárky) očisť, rozkrájej na malé kostičky a na másle osmaž; do hrnku dej polévky dle potřeby, zapraž máselnou jíškou, proceď a přidej osmažené žampiony, zelenou drobné rozkrájenou petržel a nech povařit.

Lanýžová omáčka.

Lanýže se nakrájejí na úhledné lístky a dají se na máslo dusit. Podlije se pod ně několik lžic maděrského nebo červeného vína. Mezi tím se kosti zaječí rozsekají a dají na máslo s veškerou zeleninou dusit; též trochu koření, i kousky jazyka uzeného, ano i šunky.

Když je to udušeno, zalije se to polévkou, zadělá bledou jíškou a nechá chvilku povařit. Prolisuje se to pak na žíněném sítku, dušené lanýže i se šťávou se dají do toho a zacedí citronovou štavou. Nemáme-li kostí ze zajíce, dáme jiné anebo se udusí jenom zelenina.