Recepty na dokonalé piškoty podle Magdaleny Dobromily Rettigové

Malá kuchařka.
Historický obrázek kolorovaný serverem Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Piškoty.

Piškoty české.

Utřeme čtvrt kg másla a řádně jím míchajíce vmísíme do něho dvě vejce a čtyři žloutky tak, abychom při každém vejci zároveň zamíchali lžíci mouky (celkem čtvrt kg) a lžíci cukru (celkem čtvrt kg), načež přidáme čtvrt kg hrozinek. Uděláme z papíru formu piškotovou, vymažeme ji máslem, vysypeme moukou, vyplníme přes polovic těstem a upečeme piškoty v troubě hezky do žluta, načež je vyndáme z papíru a posypeme cukrem.

Piškoty rychlé.

Odvážíme tolik cukru, co váží dvě vejce, a utlučeme jej; pak odvážíme tolik mouky, co váží jedno vejce. Pracujeme velice rychle, aby se nám těsto vydařilo. Ušleháme ze dvou bílků tuhý sníh, načež jej zlehka promícháme stříbrnou lžičkou s oním cukrem, pak vmícháme zlehka dva žloutky a posléze mouku. Po té vystříháme na papír piškoty, jež rychle upečeme.

Piškoty obyčejné.

Ostrouháme 28 dkg cukru na pulce citronové kúry, roztlučeme jej a prosijeme do čistého hladkého hrnku, přidáme 28 dkg pěkné mouky, čtyři žloutky a pět vajec. Mícháme těstem půl hodiny, načež je dáme do nálevky a slejemc na čistý papír piškoty; dáme papír na plech, posypeme piškoty hojně cukrem a upečeme je rychle a pozorně, aby se nespálily. Potom navlažíme papír vlhkou houbou, sejmeme piškoty, dáme je trochu ještě oschnouti do trouby a uschováme je na suchém místě.

Piškoty jemné.

Rozšleháme dobře v hrnci šest vajec a přidávajíce znenáhla 28 dkg cukrové moučky šleháme je půl hodiny; posléze přimícháme 14dkg vysušené mouky. Piškoty na papíře pocukrujeme a upečeme.

Piškoty anýzové.

Ušleháme z pěti bílků tuhý sníh, přimícháme do něho sedm žloutků, 14 dkg tlučeného cukru, 14 dkg mouky a trochu anýzu, dáme těsto na hojně povoskovaný plech a s plechem péci. Potom naděláme z něho piškotu neb kobližků, dáme je opět do trouby a dopečeme je do žlutohněda.

Piškoty a mandlový chlebíček.

Do čistého polévaného hrnku dáme 42 dkg tlučeného prosátého cukru a 42 dkg jemné prosáte mouky, přirazíme sedm vajec a šest žloutku, přidáme ostrouhanou kůru s půle citronu a mícháme těsto horlivě tři čtvrti hodiny. Potom slejeme z poloviny těsta piškoty na papír, posypeme je tlučeným prosátým cukrem, přebytečný cukr střeseme s papíru, položíme piškoty na plech a upečeme je rychle v troubě silně vyhřáté.

Když se upekly krásně do houskova, sundáme je buď hned nožem nebo navlažíme papír vespod (mokrou houbou), aby se lehčeji sňal. — Z druhé poloviny těsta upečeme mandlový chléb (v. t.), jejž uschováme jako piškoty na suchém místě. Hodí se k vínu i k rozličným moučným jídlům.

Piškoty císařské.

Odvážíme tolik cukru, co váží osm vajec, a tolik mouky, co váží čtyři vejce. Ostrouháme na cukru půl citronové kůry a roztlučeme jej na prášek, jejž dáme do hladkého hrnku; přidáme ze čtyř bílků tuhý sníh, promícháme je a posléze přimícháme čtyři žloutky i onu odváženou mouku.

Dáme těsto do čisté nálevky a vlejeme na čistý papír piškoty s prst dlouhé; poprášíme je cukrem a upečeme rychle v troubě dobře prohřáté, aby byly povrchu bleděžluté a vespod bleděhnědé. Pak potřeme papír vespod vlhkou houbou a sundáme piškoty, jež vložíme na velké sítě a dáme oschnouti na teplé místo.

Piškoty černé.

Dáme na misku 14 dkg tlučeného prosátého cukru, přirazíme čtyři žloutky a mícháme jimi čtvrt hodiny, načež přidáme 7 dkg strouhané čokolády, ze čtyř bílků tuhý sníh a přimícháme ještě 7 dkg jemné mouky. Pak vlejeme těsto do vymaštěné formy sucharové a upečeme je, vyklopíme a necháme vychladnouti. Druhého dne je nakrájíme jako suchary, položíme je na papír a na plech, potřeme je citronovým ledem a dáme uschnouti do vlažné trouby.

Piškoty čokoládové.

Uděláme ze tří bílků poloviční sníh, dáme do něho 28 dkg tlučeného cukru a mícháme tři čtvrti hodiny. Pak přimícháme (jen co by se dobře promíchaly) 28 dkg oloupaných, utlučených sladkých mandlí a 14 dkg ustrouhané čokolády, namažeme těsto na oplatky jako piškoty a upečeme je zvolna při větším teple horním.

Piškoty francouzské.

Dáme 28 dkg utlučeného cukru do hladkého hrnku, přidáme šest žloutku a 7 dkg vody a mícháme jimi nad ohněm, až zhoustnou a zahřejí se do vřela. Pak je dáme na chladné místo a mícháme jimi dále, až vystydnou. Potom přimícháme zvolna tuhý sníh ze šesti bílků a 21 dkg nejpěknější mouky, načež upravíme i upečeme piškoty císařské.

Nebo rozklektáme dobře deset vajec s pěti žloutky, dáme je na 28 dkg cukrové moučky do kastrolu a postavíme jej nad oheň; udržujíce je vřelé (nikoli vařící) mícháme jimi, až úplně zbělí a zhoustnou. Když tak se stalo, přimícháme do nich tolik bílé mouky, aby vzniklo těsto piškotové, a přidáme též anýzu nebo fenyklu. Uděláme z papíru piškotové tvary (asi osm z archu), nalejeme do nich těsta, pocukrujeme piškoty a dáme je péci do trouby. Když vystydly, sejmeme papír růžovou vodou a piškoty osušíme na kamnech.

Piškoty kdoulové.

Vyčistíme 42 dkg cukru a svaříme jej hodně do husta, načež přimícháme 21 dkg prolisovaných kdoulí (dva díly cukru a díl kdoulí). Zamíchavše kdoule do svařeného cukru, mícháme jimi stále nad ohněm, pak je odtáhneme a necháme vychladnouti. Utlučeme sníh ze čtyř bílků, znenáhla jej přimícháme do kdoulí, že vysoko naběhnou a zbělí. Na uchystané oplatky vlejeme piškoty a usušíme je v teplé troubě.

Piškoty meruňkové.

Oloupáme 56 dkg meruněk, aniž bychom pecky vyloupali, a udusíme je do měkka za stálého míchání. Zatím mícháme 28 dkg tlučeného cukru s dvěma vejci hodinu, načež prolisujeme k nim (jemným žíněným sítem) prochladlé meruňky. Uděláme z těsta piškoty na oplatky a zvolna je upečeme.