Recepty z roku 1930 na kompletní štědrovečerní večeři

Štědrovečerní večeře.

Rybí polévka s houskou, kapr na černo s obrovským knedlíkem, jablkový závin, pomorančový dort, ovoce, vánočka, drobné cukrovinky, bílý punč.

Rybí polévka.

Do osolené vody na polévku přidáme na nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu (nejvíce celeru) a chvíli ji povaříme. Hlavu kapra zbavenou skřelí zalijeme vodou a vaříme zvlášť 10 minut. Maso z hlavy zbavíme kostí, vložíme do polévky s procezenou polévkou z hlavy. Pak zahustíme polévku žlutou jíškou, přidáme do ní oprané, nakrájené vnitřnosti (játra, mléči, jikry) a polévku dobře povaříme. Před podáváním ji okořeníme květem a podáváme k ní usmaženou housku. Též můžeme v polévce povařiti na růžičky rozebraný květák.

Rozpočet pro 5 osob: 8 dkg zeleniny, sůl, 4 dkg másla, 5 dkg mouky, vnitřnosti a hlava z kapra, na špičku nože tluč. květu, pažitka, 15 dkg květáku, 8 dkg housky, 1 dkg másla.

Kapr na černo.

Vyčištěného kapra vykucháme, krev z něho vypláchneme octem a kapra rozkrájíme na stejné díly a osolíme. V kastrole na másle usmažíme si do bledě růžova na plátky nakrájenou mrkev, celer, petržel. Pak se zelenina zapráší moukou a tlučeným cukrem a vzniklou jíšku upražíme do červena.

Do červené jíšky dáme koření. Osoleného kapra vložíme do povařené slané vody s octem, nakrájenou zeleninou, cibulí, celým pepřem, novým kořením, bobkovým listem a tymiánem. Kapra vaříme podle velikosti dílů (porcí) 15—20 minul.

Připravenou jíšku s kořením a zeleninou zředíme tekutinou, ve které se kapr vařil, na přiměřeně zahoustlou omáčku, přidáme zachycenou krev, citronovou šťávu, strouhaný perník, červené víno, přisladíme, přidáme lžíci dobrých švestkových povidel neb rybízové zavařeniny.

Omáčku vaříme 2 hod. Poté ji procedíme, přidáme do ní zvlášť povařené suché švestky, loupané mandle na nudličky nakrájené, očištěné, oprané hrozinky, jádra vlašských ořechů, vařeného kapra a vše ještě povaříme. Pak kapra opatrně vyndáme, upravíme na mísu, polijeme omáčkou a podáváme.

Rozpočet pro 5 osob: 1 ½ kg kapra, sůl, ⅛ l octa na vypláchnutí krve. Na smažení a jíšku: 6 dkg másla, 10 dkg kořenové zeleniny, 1½ dkg cukru, 5 pepřů, 2 nová koření, 1 bob. list, špetku tymiánu. Na vaření: ½ l vody, ⅛ l octa, sůl, 5 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel), 5 dkg cibule, 5 pepřů, 3 nová koření, 1 citron, 5 dkg tmavého perníku, 4 dkg světlého perníku, ⅛ l červeného vína, 3 dkg povidel (švestkových) neb 5 dkg rybízové zavařeniny, podle chuti cukr, 3 dkg švestek, 3 dkg mandlí, 3 dkg hrozinek, 3 dkg vlašských jader.

Obrovský knedlík.

Do osolené krupičkové mouky nalijeme v mléce umíchané vejce a zaděláme řídké těsto, asi jako na kapání. Pak do těsta lehce zamícháme na másle usmaženou, nakrájenou vychladlou housku a těsto dáme na ½ hod. odpočinout. Mokrý, vyždímaný ubrousek potřeme máslem, těsto do něho nalijeme, dvakrát nad sebou zavážeme a knedlík vaříme v osolené vařící vodě ¼ hod. Pak první zavázání rozvážeme a knedlík vaříme ještě ¾ hod. Uvařený nití nakrájíme a omastíme.

Rozpočet pro 5 osob: ⅓ l mouky (26 dkg), sůl, ⅓ l mléka, 3 vejce, 20 dkg housky, 5 dkg másla, 3 dkg másla na omaštění.

Jablkový závin.

Z málo osolené hladké mouky, vlažné vody, sádla a vajíčka vypracujeme na vále řidší těsto, které pak rukou tak dlouho pracujeme, až je lesklé, měkké, tažné a nechytá se rukou ani válu. Pak z něho uděláme bochánek a dáme jej pod vlahý kastrol na ½ hod. odpočinouti. Pak těsto potřeme máslem, na pomoučeném ubruse tence vytáhneme, silné okraje ořízneme, těsto pokapeme máslem, posypeme usmaženou, vychladlou strouh, houskou, do poloviny těsto posypeme loup. nakrájenými jablky, cukrem se skořicí, očištěnými hrozinkami, loupanými mandlemi a pokapeme rumem.

Pak závin pomocí ubrusu zatočíme, položime jej na vymaštěný plech, potřeme máslem a dáme péci do přiměřeně vytopené trouby asi na ½ hod. Mezi pečením potíráme závin máslem. Prochladlý nakrájíme a pocukrujeme.

Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg mouky, málo soli, ¹/₁₀; l vlažné vody, 1 vejce, 2 dkg sádla. 70 dkg jablek, 8 dkg strouh, housky, 3 dkg másla, 4 dkg cukru, skořice, ½ káv. lžičky rumu, 3 dkg hrozinek, 3 dkg mandlí, 6 dkg másla na potření závinu i plechu.

Pomorančový dort.

Tlučený cukr, žloutky, pomorančovou šťávu i kůru utřeme v míse do husta. Poté přidáme z bílků tuhý sníh a krupičkovou mouku. Dortovou formu vymažeme čerstvým máslem, vysypeme moukou a těsto do ní upravíme a pečeme 50 minut. Upečený dort nejlépe druhý den rozřízneme, naplníme pomorančovým krémem. Povrchu dort polijeme pomorančovou polevou a ozdobíme na dílky rozděleným pomorančem. Jednotlivé dílky můžeme ozdobiti hustou čokoládovou polevou. Ozdobený dort upravíme na mísu ozdobenou papírovou krajkou a dáme na stůl.

Nádivka: ⅛ l syrového mléka. 2 žloutky, 2 dkg bílé kukuřičné moučky, 5 dkg cukru, na špičku lžičky pomorančové strouh. kůry v hrnečku dobře umícháme, načež ve vařící vodě na plotně stále míchajíce necháme krém zhoustnouti a pak úplně vychladnouti. V mise si zatím umícháme 15 dkg čaj. másla a 12 dkg pudrového cukru, načež přimícháme studený vařený krém a po kapkách z ½ pomoranče šťávy.

Pomorančová poleva: 30 dkg pudrového cukru, 2 lžíce vařící vody podle hustoty pomorančové šťávy umícháme na hladkou, hustou polevu.

Na ozdobu: 1 pomoranč. Poleva. 2 tabulky čokolády, 1 dkg kokosového másla dáme na mírné teplo rozehřáti. Pak polevu umícháme a ozdobíme na dílky rozdělený pomoranč.

Rozpočet na 1 dort: Těsto: 28 dkg tlučeného cukru, 7 žloutku, 1 pomoranč. šťáva i kůra, 22 dkg krup, mouky, 7 bílků na sníh, 2 dkg másla a mouky na formu.

Vánočka.

Z droždí, málo tlučeného cukru, vlahého mléka a mouky uděláme kvásek a dáme jej na vlažné místo vykynouti. Ostatní mouku prosijeme do mísy, přidáme tlučený cukr, strouhanou citronovou kúru, tlučený muškátový oříšek neb vanilku a sůl. V ostatním mléce z kvásku umícháme rozpuštěné máslo a žloutky. Do připravené mouky nalijeme nejdříve vykynutý kvásek, pak mléko s máslem a žloutky, načež vypracujeme těsto.

Poté dáme těsto (které musí býti tuhé) na vál, přidáme k němu očištěné hrozinky, loupané, na nudličky nakrájené mandle a všechno dobře propracujeme a dáme vykynouti. Nyní těsto rozdělíme na 9 dílů a upleteme ze čtyř, tří a dvou pletence. Složíme je na plech papírem vyložený, máslem potřený tak, aby dvoudílný pletenec byl nahoře. Upletenou vánočku dáme vykynouti. Potom ji dobře potřeme rozmíchaným vajíčkem, posypeme mandlemi a vložíme do horké trouby. Jakmile vánočka povrchu zčervená, oheň zmírníme a pečeme ji zvolna, aby se uvnitř propekla. Celkem pečeme vánočku 1 hodinu.

Rozpočet pro 5 osob: Kvásek 3 dkg droždí, ½ dkg cukru, 5 dkg mouky, ⅛ l mléka, 65 dkg krupičkové mouky, 9½ dkg cukru, z půl citr. kůru, na špičku nože muškát oříšku, lžičku soli, ⅛ l mléka, 10 dkg másla, 2 žloutky, 5 dkg hrozinek, 3 dkg mandlí, papír na plech, ½ dkg másla, 1 vejce na potření, 1 dkg mandlí na posypání.

Drobné cukrovinky.

Do hladké mouky rozsekáme máslo, přidáme pudrový cukr, kypřící prášek, citronovou kůru i šťávu a žloutky. Poté dobře, ale lehce zpracujeme vše v těsto a dáme ztuhnouti do studena. Ztuhlé těsto rozválíme na pomoučeném vále na ½ cm silně, hodně malými formičkami vykrájíme hvězdičky, měsíčky, půlměsíčky, piškotky a pod.

Potom cukrovinky složíme na suchý plech a v přiměřeně vytopené troubě je upečeme do růžova. Upečené prochladlé spojíme vždy dvě stejné cukrovinky zavařeninou a ozdobíme polevou. U půlměsíčků polijeme polevou jen špičky. Hvězdičky poléváme jen do poloviny. Hotové cukrovinky dáme na mísu a podáváme k čaji neb punči.

Rozpočet pro 5 až 10 osob: 25 dkg hladké mouky, 14 dkg másla, 9 dkg pudr. cukru, na špičku nože kypřícího prášku (Ötkerova), ½ citronu, 2 žloutky, 3 dkg mouky na vál, 10 dkg zavařeniny.

Poleva: Do misky neb hrnečku dáme dobrou čokoládu a kakaové máslo a vložíme do mírně vyhřáté trouby. Jakmile se čokoláda s tukem rozehřeje, umícháme vše do vychladnutí. Potom dáme polevu opět ohřáti a sice jen tak, aby se miska ohřála a poleva nikoliv. Pak polevu znovu umícháme do vychladnutí, načež poleváme cukrovinky.

Rozpočet: 10 dkg čokolády, 3 dkg kakaového másla.