Rok 1897: Zapomenuté recepty na báječné vaječné omelety našich prababiček

Kuchařka.
Historický obrázek kolorovaný serverem Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Piškotová omeleta.

V míse hlubší tři 2 žloutky se 2 lžícemi cukru ½ hodiny; po té k tomu přimíchej ze 2 bílků tuhý sníh a současné s ním tam vsypávej 2 malé lžíce mouky. Na pánvi máslo rozpal, vlij na to těsto, upeč omeletu, upečenou pomaž zavařeninou a sbal. Může se též posypati pouze cukrem a skořicí.

Nadýchaná omeleta.

2 žloutky se utrou se 2 zarovnanými lžícemi cukru: ze 2 bílků tuhý sníh se k tomu lehce zamíchá a s ním současné pouze kávová lžička mouky se natřese. Na pánvi se máslo rozpálí, těsto na ně vlije a v troubě upeče. Omeleta je ve chvíli upečena, opatrně se sejme, pomaže zavařeninou, přeloží se, cukrem posype a nese rychle na stůl. Neobrací se při pečení.

Rychlá omeleta.

Utři 3 žloutky a 1 plnou lžíci cukru (mohou se též dáli 3 kapky rumu) a k tomu se natřese ze 3 bílků tuhý sníh a s ním zároveň dej asi na špičku mouky k tomu. Vymaž omeletovou pánev máslem, těsto vlij na ni a dej do prudké trouby upéci. Pak se namaže zavařeninou a nese na stůl.

Smetanová omeleta.

Koflík sladké, koflík kyselé smetany, 6 žloutků, 10½ deka mouky, ze 6 bílků tuhý sníh. To se smíchá, na vymazaném pekáči nebo pánvi upeče jako omeleta, pomaže zavařeninou a sbalí.

Ovocná omeleta.

Do hrnku dají se 4 ne příliš plné lžíce mouky, 4 celá vejce a něco málo soli. To se rozmíchá, až je z toho jemný kvásek; pak se dá na dvě stejně velké pánvičky rozehřát máslo, a když je rozpáleno, vlije se na každou polovice těsta a omelety nechají se v troubě upéci. Upečeny jsou, když se na nich dělají bubliny.

Dříve než se pekou, připraví se tato povidla: Oloupají se míšeňská jablka, rozkrájejí na čtvrtky a zbaví ohryzků; pak se dají na kuthan, nalije se na ně něco horké vody, dá se k nim cukr a citronová kůra. Dusiti se nechají tak dlouho, až jsou měkká. Potom prolisují se na sítě.

Pak se vezme větší omeletová pánvice, vymaže se hodné máslem, dá se na ni jedna z upečených omelet, udělá se ze dvou bílků sníh, k němuž se dá 5½ deka tlučeného vanilkového cukru, polovice toho sněhu smíchá se s povidly jablkovými, omeleta se tím potře, druhá se na ni položí a nahoru se dá zbytek sněhu; do toho napíchají se v řádkách na nudličky rozkrájené mandle a nechá se to ½ hodiny volně péci.

Nadívané omelety.

Do ⅔ litru mléka rozkloktej 6 žloutků, 2 lžíce rozpuštěného másla, citronovou kůru, něco cukru, osol a dej mouky tolik, by z toho bylo řídké těsto jako na kapání. Dobře je propracuj a posléze přimis ze 6 bílků tuhý sníh. Vymaž pánev máslem, nalij na ni lžíci těsta a zamávej opatrně do kola pánví, by se po ní stejnoměrně rozlilo. Upeč každou omeletu po obou stranách.

Pak je maž po vrchní straně nádivkou, stáčej z nich trubičky a klaď na pekáč máslem vymazaný jednu vedle druhé. Poklaď nebo pomaž je vrchem máslem a dej je péci. Když jsou poněkud zapečeny, zalij je mlékem, do něhož můžeš také žloutek rozkloktati.

Nádivky oblíbené jsou: tvaroh dobře upravený, jablková povidla nebo housková nádivka. Tato se připravuje takto: máslo se rozpálí, strouhaná houska v něm usmaží a dá vychladnouti. Pak se smíchají s ní hrozinky malé, mandle sekané, cukr tlučený, vanilka nebo skořice.

Též výtečná jsou v tom syrová, na lístky rozkrájená jablka, promíchaná s příchutí jako do tažného závinu, ale kromě smažené housky, která se do omelet nesmí pak dáti.

Nadívané omelety s jablkovou nádivkou.

6 žloutkův utře se jemně se 7 deka cukru a po té se k tomu přimísí ze 6 bílků tuhý sníh současně se 7 deka mouky. Z toho se upekou 3 omelety.

Jablka se oloupají, nakrájejí na kousky a dají s vínem a cukrem dusiti. Měkká se prolisuji na sítě. Utrou se 2 žloutky se 7 deka cukru, ušlehá se sníh ze 4 bílků, 10 deka drobně usekaných mandli, citronová kůra a s tím jablka se smíchají.

Vymaže se tortová, odepínací forma máslem, vysype bílou houskou, na dno dá se 1 omeleta, pomaže se touto jablkovou nádivkou, na to opět omeleta, zase nádivka a třetí omeletou se přikryje. Pekou se ½ hodiny v troubě; když jsou upečeny, odepne se kruh formy a buď se posypou omelety cukrem nebo se polijí nějakou cukrovou polévou.

Nadívané omelety s čokoládovou nádivkou.

Do 1 litru mléka se rozkloktá 9 žloutků, 4 dkgr. cukru, citronová kůra a přidá tolik mouky, aby bylo těsto husté jako na kapání; posléze z 5 bílků tuhý sníh lehce se do toho zamíchá. Na pánev dá se vždy na rozpálené máslo lžíce těsta a do růžova se po jedné straně upeče.

Čokoládová nádivka: 7 dkgr. másla se rozehřeje, vmíchá se do něho 10 deka mouky, ½ litru smetany, od které se několik lžic odlilo, 4 tabulky strouhané čokolády, 10 dkgr. cukru: to vše kloktá se na plotně, až to zhoustne. Ve smetaně, která se odlila, rozkloktá se 6—8 žloutků, zalije se tím vychladlá čokoládová kaše a tře se to dosti dlouho, načež se k ni přimísí z těch bílků sníh.

Nádivkou pomažou se upečené omeletky, které se zavinou a kladou do pekáče vymazaného syrovým máslem jedna vedle druhé. Než se dají péci, posypou se cukrem a zbylou nádivkou se potrou. Když jsou trochu zapečeny, zalijí se 3—4 lžícemi smetany a celkem se pekou ½ hodiny v troubě.

Nadívané omelety krémem.

14 deka mouky, 3½ deka másla, 18 gramů cukru, ²/₁₀ litru mléka, 3 žloutky. To se umíchá a pekou se omelety, které se nadívají krémem.

Krém: 9 gramů mouky, 9 deka cukru, ⅓ litru mléka, 7½ žloutku, 18 gramů tlučených mandlí, citronovou kůru na plotně kloktej, až je z toho zahoustlá kaše, připoj vanilku a míchej, až to vystydne.

Omeleta s vinnou pěnou.

Ušlehá se ze 13 bílků tuhý sníh; k němu přidá se 13 žloutků, 20 deka cukru a naposled 14 deka mouky. Omeletová pánev pomaže se voskem, utře papírem a pekou se omelety jedna po druhé v troubě. Když jsou upečeny, pomažou se po jedné straně zavařeninou a kladou na mísu jedna na druhou. Poslední se nepomaže, aby nebyla nahoře zavařenina. K tomu se dává vinná pěna (chaudeau). Jakmile jsou omelety na míse narovnány, nesmějí se přendavat.

Omelety s ořechovým krémem.

8 žloutků, 21 deka mouky, 10½ deka cukru se ponenáhlu smíchá a sloučí se 14 deka rozpuštěného přehřátého másla. Když je to dobře utřeno, přilijí se k tomu ²/₁₀ litru mléka, rozmíchá se to a posléze z 8 bílků tuhý sníh. Upekou se silné omelety, kulatá mísa vymaže se máslem, na ni se upečené omelety kladou a mažou se střídavě jedna ořechovým krémem, druhá rybízovou nebo jinou zavařeninou dle libosti. Poslední zůstává nenamazaná.

Odpínající kruh z tortové formy se vymaže máslem a také o něco větší kus papíru, kterým se uvnitř vyloží, aby přesahoval nad kruh. Tím kruhem se omelety na míse obepnou a dají do zlatova upéci. Kdyby vrchem snad v troubě hnědly, pokryjí se papírem.

Ořechový krém: 1 žejdlík smetany, 14 deka cukru, 15 gramů másla, 7 deka mouky, 8 tlučených ořechů, 6 žloutků svař za stálého míchání v hustou kaši, po té odstav, ale míchej stále, až krém vystydne.

Omeletové nudle.

Upeč omelety z ²/₁₀ litru mléka, 3 vajec, cukru a tolika mouky, by z toho bylo těsto jako na kapání. Upečené rozkrájej na nudle a usmaž je pak v rozpáleném másle. Vybeř je na mísu, přimis k nim 14 deka cukru, 4 deka hrozinek, 4 deka loupaných, na nudličky skrájených mandlí, 4 deka citronády, něco citronové kůry, všechno dobře promíchej, vymaž formu máslem, vysyp houskou a vsyp tam nudle, 6 vajec rozmíchej v ovařeném mléce; odměř si mléka dle potřeby, aby se jím zalila forma. Přidej k němu kus cukru s vanilkou utlučeného, zalij tím nudle ve formě a dej to do trouby péci. Můžeš také v troubě v páře pokrm tento péci.

Máslová omeleta s vinnou pěnou.

Odvaž si tolik cukru, kolik váží 2 vejce, též tolik mouky a tolik čerstvého másla. Cukr dej do kotlíku, přidej 4 celá vejce, trochu citronové kůry a šlehej to na kraji na plotní, až to zhoustne. Pak to od ohně odstav, ještě chvíli šlehej, zamíchej tam lehce moukou, naposledy rozhřáté máslo. Namaž těsto asi na prst tlustě na plech máslem vymazaný a moukou vysypaný a dej péci. Když je upečené, namaž jednu polovinu zavařeninou, druhou ji přiklop, nakrájej na podlouhlé kousky a polij vinnou pěnou (chaudeau).

Omelety s uzeným masem.

12 kávových lžiček mouky, 7 celých vajec, trochu soli, z ½ citronu kůra, špetka pepře, všechno se dobře rozkloktá a hladce umíchá. Rozseká se jemně 4 deka i více, dle záliby vlastní, libové uzené kýty a zamíchá se do toho těstíčka. Z toho se upeče na másle omeleta, která se pak zavine.

Nadívané omelety se sekaninou.

Do hrnku dá se 5 vajec, 5 rovných lžic mouky, 15 lžic mléka, osolí se to, dobře promíchá a upeče se z toho 10 omelet na másle.

Kusy z rozličných pečení se na drobno rozsekají. Kousek cibule se jemně nakrájí a nechá na másle do růžova udusit. K ní přidá se to sekané maso, kus slaniny na kostičky nakrájené, jemné sekaná zelená petržel, citronová kůra, 1 celý ožilkovaný telecí mozek, 2 celá syrová vejce, 2 hrsti strouhané housky, kus másla, osolí se to, zalije hovězí polévkou a nechá dusit, až to zhoustne.

Pak vymaže se tortová forma máslem, vysype houskou, na dno dá se 1 omeleta, potře se sekaninou, na to opět druhá, zase nádivka, a tak střídavě, až je forma plná; nahoru musí přijít omeleta. Na ni pokladou se malé kousky másla, polije se žloutkem ve smetaně rozmíchaným a nechá ¾ hodiny péci. Pak odepne se kruh formy a ozdobí se to citronem.

Omeletový pudding.

Zbytky všech druhů masa, vařené i pečené, se drobně usekají. Na kuthanu se udělá bledá jíška, zalije se málo polévkou, to sekané maso se na to vloží, opět se trochu zalije polévkou, přidá se trochu strouhané housky, osolí se, nechá ještě malou chvíli posmažit. Pak se odstaví, přidá se několik žloutků nebo celých vajec a nechá se stát pouze v teple. Pak se udělá několik omeletek.

Ubrus se omočí v teplé čisté vodě, doprostřed se položí omeleta, pomaže sekaným masem, opět se přiloží omeleta, pomaže masem, a tak se pokračuje, až jest to vysoké jako tort. Pak se ubrousek přes to položí, dá se na síto, na hrnec s vařící vodou do páry na 10 minut. Dává se jako předkrm.