Rok 1906: Recept na dokonalé uzené maso podle našich prababiček

V kuchyni.
Historický obrázek kolorovaný serverem Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Jak docílíme dobrého uzeného masa.

Úplně vychladlé kusy vepřového masa, ne příliš tlusté (silné), dobře nasolíme na všech místech a sůl do masa řádně vetřeme.

Pak maso ukládáme do škopku dřevěného a sice tak, že tlustší kusy uloží se dole a tenčí nahoře, maso pak zalejeme studenou vodou slanou (vařená vychládlá), v níž jest rozetřeno několik proužků česneku a několik bobulí jalovce. Solí se dává na 100 litrů 7—8 kg.

Uložené maso zatíží se deskou, na niž se položí čisté kameny. Za dva dny se maso ze škopku (kadečky) vydělá, vodou, v níž jest uloženo, omyje a klade se horní stranou dolů a pak vždy se k tomu hledí, aby vrchní vrstvy přišly dolů a dolní opět nahoru.

Uložené maso musí býti v chladné vzdušné komoře neb ve sklepě a překládá se každý druhý den opět. Za 14 dnů neb ještě lépe 3 týdny se pak maso vydělá, nožem se oškrábne, aby voda a vrchní vrstva se odstranila, aneb se v chladné čerstvé vodě omyje a utěrkou usuší a dá se udit.

Nejlépe vyudí se maso ve starodomácím vysokém komíně suchým dřívím a aby bylo aromatické, tu používá se suchých větví jalovce i s plody ku podpalování.

Vlhkým dřívím se topit nedoporučuje, neboť se mnoho vodních par vyvinuje, maso jest pak ustavičně vlhké, snadno se zapaří a zkazí.