Rok 1916: Jarní pomerančové likéry, šťávy a kompoty podle receptů našich prababiček

Likér pomerančový.

Do 1½ l čistého líhu vloží se 3 celé pomeranče, každý se zastrčenými 4 hřebičky, připojí se celý citron 4 hřebíčky, 1 dkg ceylonské skořice, půl lusku vanilky (každé zvlášť utlučené)). Vše zůstane měsíc státi na výsluní přikryto. Pak se sváří 1 l vody, ze 2 pomerančů a z 1 citronu šťáva 1½ kg cukin asi 5 minut.

Vychladlé se smísí s lihem na pomerančích a ponechá se opět měsíc na výsluní. Posléze se likér opatrné sleje do lahví. Likér takový podává se v dámské společnosti s nějakým drobným cukrovím, aneb i při kávovém dýchánku (po kávě).

❃ ❃ ❃

Likér pomerančový. (Jiný způsob.)

Oloupe se ze 3 pomerančů kůra a zbaví bílé spodní kůže, rozkrájí, dá do láhve a zaleje ½ l čistého lihu. Láhev se zazátkuje a ponechá 14 dní na okně na výsluní. Pak svaří se půl kg cukru v 1 l vody a nechá vychladnouti.

Přidá se pomerančový líh a ponechá v kamenné nádobě ustáti. Je-li zkalený, procedí se filtrovacím papírem, slije do lahvi a uschová na suchém místě.

Líh se nesmí nikdy smíchati se žhavým ani teplým, nýbrž s úplně studeným cukrem. Jinak by se likér srazil a nedal nijak vyčistiti.

❃ ❃ ❃

Pomerančová šťáva.

Na ½ l. pomerančové šťávy, promačkané mušelínem počítá se 36 dkg tlučeného cukru. Cukr vaří se 15 minut se šťávou, načež se vše do lahví slije a na suchém místě uloží. Šťáva tato hodí se výborné do bílkových a žloutkových krémů, do polev na torty i k polévání různých moučníků.

❃ ❃ ❃

Pomerančová kůra.

Z pomerančů kůra se pokrájí, zbaví bílé blány a dá na 24 hodin do studené vody. Pak se vaří ve vařící vodě, až změkne. Změklá se vyjme a máčí 24 hodin ve studené vodě. Na kůru ze 7 pomerančů smáčí se ve vodě 39 dkg kusového cukru (každý kousek smáčí se rychle a zvlášť) a dá na kamenný kuthan vařiti.

Při vařeni se sbírá pěna. Kůra, která mezi tím na sítku odkapala, se vhodí do vařícího cukru a ponechá se několik minut povařiti. Připravený plech potře se mandlovým olejem neb máslem, kůra po něm se rozloží, vše vstčí se na chvíli do trouby, aby kůra zaschla a uschla. Hotová uchová se ve skleněné láhvi. Přidává se do moučníků a cukrovinek, aneb se z ni vykrajují různé tvary (lístky, květy a j.) k ozdobě cukrovinek i tortů.

❃ ❃ ❃

Jiná úprava pomerančové kůry.

Zralé pomeranče se rozpůlí, napíchnou na špičatá dřívka a vaří se tak dlouho, až s nich odpadnou. Pak vloží se do studené vody a samotná kůra se ze vnitřní dužiny oddělí. Seřízne se na velké listy a polije na syrob svařeným cukrem. Béře se 50 dkg kusového cukru (na 7 pomerančů počítaje), smáčí se každý jednotlivý kousek ve vodě a hází na kuthan.

Vaří se na bublinu, podobně jako ananasový rosol. Tímto cukrem se kůra polije a ponechá se do druhého dne státi. Pak přidá se k slité z ní šťávě 5 dkg tlučeného cukru a vše se hodně povaří. (Musí ještě více zhoustnouti než v den předešlý.) Vychladlá šťáva lije se opět na kůru a ponechá se do druhého dne státi.

Třetí den se opět cukr z kůry slije, svaří, vychladlý na kůru nalije, čtvrtého dne kůra se v cukru (hustém) povaří a sejme z plotny. Pátého dne se opětné cukr svaří, přidá kůra do něho, ponechá varem přejiti, narovná do sklenic, cukrem polije a měchuřinou sklenice pováži. Upotřebí se tak, jako předešlé k ozdobení tortů atd.

❃ ❃ ❃

Kompot z pomerančů.

Zralé menší žluté pomeranče, tak zvané mandarinky, nařeží se 3krát, 4krát po délce a dají do studené vody na 10 dní máčet. Voda na ruch se však má denně měniti. Potom dají se na síto vysáknouti, odváži se a vaří ve vodě do měkka. Ovařené opět nutno řádně vysáknouti, načež rovnají se do sklenic.

Na půl kg ovoce počítá se 40 dkg cukru svařeného, jak v předchozím receptu uvedeno, na husto. Do sklenic na pomeranče nalévá se vychladlý. Sklenice pováží se pergamenovým papírem a ponechají se do druhého dne uzavřené. Pak se cukr slije, znovu svaří a vychladlý se opět na ovoce nalije. To opakuje se po tři dny.

Třetí den se cukr (hodně na husto) svaří, pomeranče se v něm dají asi 3 minuty povařiti a vyjmou se. Cukr se dá ještě znovu zvlášť svařiti a horký se na ovoce nalije. Po vychladnuti se ovoce narovná do sklenic a zalije hustým cukrem. Na povrch zavařeniny dá se v rumu máčené kolečko z pergamenového papíru, sklenice se povážou měchuřinou a uloží v suchu.

❃ ❃ ❃

Rychlý pomerančový kompot.

Na kuthanu svaří se 17 dkg cukru s koflíkem vody, s kouskem pomerančové kůry. Při vaření se pěna sbírá. Zahustlý cukr nalije se na 5 menších, na koláčky krájených a jader zbavených pomerančů a vychladlý kompot na stůl se podává.

❃ ❃ ❃

Pomerančový rosol.

18 dkg cukru otře se s pomerančovou kůrou (ze 6 menších pomerančů). Oloupané pomeranče i citron rozdělí se na čtvrtky, dají na rendlík s cukrem na kůře otřeným. 4 dkg vyzího měchýře (aneb bílé želatiny, den před tím v trošce vodě rozředěné) přidá k tomu a vše zalije 1 l vařící vody.

Vaří se to čtvrt hodiny. Potom se rosol čistým šatem procedí a ponechá v láhvi stuhnouti. Upotřebí se k různé ozdobě tortů neb cukrovinek. Možno jej však i samotný podávat: na stůl.

❃ ❃ ❃

Pomerančová marmeláda.

3 oloupané pomeranče se uvaří, peciček zbaví (hořkly by) na měkko a na žíněném sítě se prolisují. Do nich přidá se vymačkaná šťáva z 1 citronu a 1 velkého pomeranče, přihodí 40 dkg cukru a vše se řádné povaří. Prochladlý rosol plní se do skleněné nádoby a vychladl-li úplně, pováže se pargamenovým papírem. Marmelády lze upotřebiti k různým moučníkům i tortům.

❃ ❃ ❃ Kůra z pomerančů se obyčejně zahazuje. Můžeme ji však upotřebiti dobře do pečiva aneb jako přísady při vaření různých kaši a moučníků. K tomu účeli okrájí se (podobně jako citronová kůra), bílé části zbaví a pak v troubě usuší. (Nesmí se však spálit!) V hmoždíři se utluče na prášek a uschová v dobře za zátkované láhvi. —