Rok 1926: Jaká by měla být moderní česká kuchyně?

Kuchařky.
Historický obrázek kolorovaný serverem Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Česká kuchyně

Ne zcela neprávem vytýká se naší české kuchyni, že je poněkud těžkopádná, jednotvárná a že vyžaduje mnoho času.

Při nejmenším lpí příliš na své tradici, a tato tradice předpokládá hovězí polévku, hovězí maso, po případě pečeni a moučník. Takový je tradicionelní měšťanský oběd, a naše hospodyňky nedovedou si často představiti jiného.

A přece přišla doba, kdy musili jsme zlomiti se starými zvyky i tradicemi v každém oboru, kdy bylo nutno reformovati a modernisovati zařízení dávno vžitá, proč by tudíž i naše česká kuchyně nesnesla trochu reformy, trochu pokroku ? Bylo by to jistě v zájmu mnohých rodin, jichž život je dnes silně odlišný od dřívějšího a to tím spíše, že dnešní matka rodiny nemůže již ztráviti klidně celé půldne u své plotny jako naše babičky a prababičky.

Dnes mnoho žen je nuceno jíti za svým povoláním a starati se při tom o svou domácnost, jíž nemají komu svěřiti. Aby ušetřily palivo a čas, vaří často na dva dny, tak že druhého dne je třeba požívati jídel ohřívaných a proto méně chutných. A přece by bylo možno připraviti na lihovém vařiči neb kahanu, na rychlo oběd rychlý, čerstvý a zcela jednoduchý, ba, dokonce i levný, který by přišel jistě velmi vhod celé rodině a chutnal tím více, čím méně času by vyžadoval!

Pomalá procedura staré české kuchyně stala se skutečně v mnohých rodinách tíživou. Kladu zvláštní důraz na jídla zeleninová, vaječná a ovocná, jichž výběr není u nás dosti velký; nejmenší místo zaujímají moučníky, kterých máme téměř nadbytek. Rychlé, zeleninové polévky taktéž nejsou u nás příliš známé, a omáčky snesou rovněž více rozmanitosti.

Nikdo nemůže tvrdili, že by kuchyňský náš program nepotřeboval doplnění. Vidíme to na jídelních lístcích restaurací předvádějících většinou stejná masitá jídla a vidíme to na rozpacích kuchařek, které často nevědí co vařiti. Těmto rozpakům a tomuto nedostatku dalo by se lehce odpomoci, kdybychom uvedli na svůj jídelní lístek též pokrmy jiných národů, pokud odpovídají našim poměrům a pokud by naše kuchyně jimi získala.

Každá země má svá oblíbená, národní jídla, kterých však nemůže vnucovati cizincům, jestli jim náhodou nezachutnají. Proto nalezneme všude v cizině vedle obvyklých jídel národních také kuchyni mezinárodní, zpravidla francouzskou, proti níž cizinci nemohou ničeho namítali. Poněvadž i u nás počíná zkvétati cizinecký ruch, bude nutno, abychom také v tomto ohledu se přizpůsobili a uvědomili si, že kuchyní můžeme přivábiti a udrželi, ale též odpudili své hosty.

Nelze upříti, že strava a pohodlí patří k nejsilnějším dojmům cestujícího, který často postaví svůj povšechný úsudek na tuto zdánlivě povrchní bási. To platí hlavně pro naše restaurace, jež částečně již zavedly francouzskou kuchyni a uvítají jistě, když tajemství její, celkem prosté, bude jim úplně odhaleno.

Ve venkovských restauracích bylo do nedávna a jest snad dosud nutno předem zamluviti určitý počet obědů. Pro výletníky je to věc velmi nepohodlná, protože nemohou znáti předem rozmarů povětrnosti ani budoucích věcí, jež mohou plány jejich zkřížili. A pro hostinského je nepříjemné, uchází-li mu výdělek s hostmi, kterých nečekal a kterých nemůže obsloužiti. Není ovšem možno žádati, aby měl velké zásoby, které by se zkazily.

Neroste však v zahrádce jeho dosti zeleniny, nemá ve sklepě dosti mléka a vajec, neběhá na dvoře dosti kuřat? Hosté, kteří odcházejí hladoví, spokojili by se jistě zeleninovou polévkou, vaječnou omeletou, jejíž příprava nevyžaduje déle pěti minut a nějakým rychlejším masitým jídlem. Obracím se proto nejenom k rodinám, ale i k restauracím, které naleznou v ní též návod, jakým způsobem lze míti vždy v zásobě masitá a jiná jídla, jež stačí pouze ohřátí, jak lze připraviti výtažky z masa k přípravě polévek a omáček a jak třeba zacházeti s masem naloženým a uzeným.

Všechny recepty ve větších proporcích jsou určeny pro restaurace, což ovšem neznamená, že by nedaly se uplatniti v menších rozměrech v rodině. Některá jídla mnou uvedená byla by ovšem v rodinách přepychem, podobně jako by bylo oblížno připravili doma masové extrakty, v hostincích tak důležité pro přípravu polévek a omáček na rychlo. Je třeba však si uvědomiti, že v restauracích se vaří mnoho jídel najednou, že je mnoho zbytků a že leckterá věc může sloužiti několika účelům.

Francouzská kuchyně, o níž se zde opírám, je netoliko rychlá, ale i vysoce praktická. Umí zužitkovati vše: telecí hlavu, ocásky, ouška, vnitřnosti, mlíčí z ryb atd. Ze všech těchto věcí jsou chutná jídla, anebo alespoň dobré polévky. Nepatrné bylinky, u nás nepovšimnuté, jsou podkladem nesčetných omáček.

Nebylo mi možno pominouti některá jídla, vyžadující delší přípravy (1—2 hodiny), ale ty vybere si jistě rozumná hospodyňka pouze tehdy, když má čas se kuchyni věnovati. Není jich ostatně mnoho a týkají se hlavně hovězího masa, které nedá se uvařiti ani upéci za chvíli. Za to však možno je dobře ohřáli a pomocí čerstvé omáčky upraviti na jiný způsob než předešlého dne.

Málo obvyklým jest u nás bohužel užívání zeleninových a rybích konserv, z nichž možno v kterékoli roční době co nejrychleji upraviti chutný předkrm. Ve Francii, v Italii, v Anglii, v severních zemích a jinde, nejí se nikdy v poledne polévka a bývá nahrazena při jednoduchém obědě nějakou rybí konservou (sardinky, makrely, tuňák) anebo salátem okurkovým, z čerstvé řípy, celerovým, jindy opět paštikou, salámem, slanečky, ba, někdy i pouhými řetkvičkami s máslem.

Po takovém předkrmu (hors-ď oevre), jenž může býti také teplý (kroketky, haše, lastury) podává se čerstvá ryba anebo hned hlavní masité jídlo, po němž následuje samostatná porce zeleniny a pak desert skládající se ze sýru, ovoce, neb zavařeniny, po případě drobného cukroví či zmrzliny. Při velkém obědě přichází po masitém jídle drůbež a po této jakýsi sladký moučník, jenž předchází dessertu.

Hlavním jídlem jest vlastně večeře, počínající vždy polévkou, po níž následuje ryba nebo hned masité jídlo. Ostatní pořad zůstává týž. Tento systém lze doporučiti dámám dopoledne zaměstnaným, které teprve odpoledne mohou se věnovati domácnosti. V takovém případě by studený hotový předkrm a desert vykonaly svou službu; hlavním jídlem by mohl býti na rychlo připravený beefsteak neb řízek, či jakéholi jiné masité jídlo, které i bez zatápění dá se na líhu poříditi. Večeři lze pak věnovati větší péči, ač rozumí se, že tři menší lehká jídla úplně postačí (polévka, maso, desert.)

Podávám zde jako ukázku několik menu, z nichž může každý vybrati si co potřebuje, anebo podle nich sestaviti menu jiné. Netřeba ani zdůrazňovati, že hodí se stejně pro oběd jako pro večeři.

Polévka cibulová nebo sardinky s máslem — Kapr na víně — Hovězí řízky - Karfiol s máslem — Sýr — Zavařené ovoce.

Polévka z jemných bylinek nebo řetkvičky s máslem — Omeleta se šunkou — Dušené kotlety telecí — Zelený hrášek na francouzský způsob — Sýr — Bramborové soufflé.

Polévka á la Colbert — Krájený salám s máslem — Vejce s bílou omáčkou — Vepřové kotlety s Robertovou omáčkou — Anglické fazole zelené — Salát — Jablkové kobližky.

Takové menu může uspokojiti úplně i hosty pozvané k rodinnému obědu neb večeři. Jsem ovšem daleka toho vnucovali našim domácnostem cizí systém. Snahou mojí bylo dopomoci jim k rychlé přípravě chutných cizích jídel, jež podávám v dostatečném výběru a zároveň vyhověti i restauracím a rodinám, které by si přály rozmnožili svůj jídelní lístek o několik nových čísel.