Rok 1927: Jak správně vařit cukr na přípravu domácího karamelu a cukrovinek?

Svařování cukru k úpravě cukrovinek a karamel.

Svařování cukru k úpravě jemnějších cukrovinek nebo dortů činí mnohé hospodyňce značné starosti. Ví, že na správném svaření cukru záleží zdar její práce a při tom zhusta nezná určité stupnice varu, podle níž má býti cukr svařován.

Cukr se svařuje na plotně vždy v čistém, neoprýskaném kuthánku nebo pánvičce. Odvážený cukr se podle předpisu zaleje trochou vody nebo pouze ve vodě namočí a zakape několika kapkami octa. Míchá se malou, úplně novou měchačkou a svařuje na kraji plotny. Jakmile se začne zvedati, zakape se kapkou studené vody a opěnovačkou nebo čistým pírkem, namočeným v studené vodě, se sbírá s cukru pěna, aby byl čistý.

Další vaření potřebuje určité opatrnosti, poněvadž cukr nedobře svařený, nemající určité hustoty, by cukrovinky pokazil. Při prudkém varu zhnědne cukr brzy a hodí se pouze pro karamely.

Cukr, svařený na první stupeň, stéká s opěnovačky nebo měchačky dolů v širokých kapkách a hodí se k úpravě ovocných šťáv, kompotů a pod.

Vaří-li se dále, zůstávají viseti kapky — větší nebo menší — a my podle toho říkáme, že jsme svařily cukr na větší nebo menší „perlu“.

Chceme-li míti cukr svařen na bublinu, vaříme jej dále. Namočíme-li do něho očko z drátu, vyndáme a foukneme do něho, odletí bublina a cukr je dostatečně svařen.

K zalévání ovoce v cukru, na př. na dřívkách, jak se prodává, svařuje se cukr ještě o něco déle, až na lom. Přichystají se šprýle a namočí do teplé vody. Při zkoušení cukru se jeden z nich otře, namočí do cukru a rychle zase do studené vody. Jakmile se cukr snadno oloupne, je dostatečně svařen pro kandování ovoce.

Cukr dále svařovaný již žloutne, zhnědne a hodí se jedině na karamely, doplněk při úpravě perníčků (místo syrobu), k přípravě griliašového cukroví nebo barvení omáček při pečení zvěřiny atd.