Rýže podle našich prababiček: Jak poznat nejlepší rýži a co z ní uvařit?

V kuchyni.
Historický obrázek kolorovaný serverem Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

O rýži a jak se vaří.

Rýže jest jediná obilnina, která se v naši kuchyni pojídá v celosti, poskytuje pokrmy lehké, výživné, ať již jako příkrm k masu, nebo vařená s mlékem, vejci nebo jinými přísadami na př. houbami sušenými, rajskými jablíčky atd.

Snad vám přijdu vhod především některými pokyny o různých druzích rýže. Nejlepší rýže dováží se k nám z již. Karoliny v Americe. Říká se jí karolinka. Je velmi čistá, velkozrnná, bílá, příjemné chuti. Další oblíbený druh je java, která je žlutavá, pak tabulová rýže, také původem z ostrova Javy, ale v Holandsku loupaná.

Také mnoho italské rýže se k nám dováží.

Bílá rýže patři k lepším, žlutavá, mnoho zlomků a plev obsahující, k špotnějším druhům; výjimku činí tabulová rýže z Javy.

Každý druh rýže má se před upotřebením řádně vyprali a spařiti, nebo-li, jak se v kuchařství říká »blanširovati«. Vysvětlím vám tento výkon, abyste rozuměly tomuto výrazu. Spařiti, zběliti, bIancher. Hlavně spařujeme veškerou zeleninu, rýži, telecí maso, mozečky, ovoce a mnoho jiných potravin.

Kde v předpisech kuchařských je udáno spař nebo blanširuj, polijeme dotyčnou potravinu vřelou, vařící vodou a pak slijeme a nalejme studenou. Rýži, maso, mozek vložíme hned do studené vody a necháme je na plotně při mírném žáru, až voda je vřelá. Pak vodu slijeme a nalijeme novou. Tento výkon můžeme opakovati. Rýže, zvláště některý druh, má zatrpklou nebo zatuchlou chuť, kterou spařením odstraníme.

Správně vařená rýže má býti měkká, ale nerozvařená, každé zrno celé a úplně čisté Aby se nám při vaření nepřipalovala, můžeme dáti na dno hrnce, ve kterém se vaří, porculánový talíř. Také můžeme rýži po spaření, malou chvilku na omastku osmažit a pak teprve spojit s tekutinou, polévkou, mlékem, vodou a dovařit.

Připojuji několik předpisů na úpravu rýžových jídel.

Rýžové smaženky.

Tři vrchovaté lžíce spařené rýže uvaří se v mléce na hustou kaši a nechají vychladnout Pak se k tomu přimíchají dva žloutky, trochu strouhané housky, osolí se to a na konec ze 2 bílků tuhý sníh se lehce vmíchá. Z toho dělají se buď kuličky nebo kobližky, které se v rozpáleném tuku smaží. Hodí se k svíčkové pečeni.

Jiné smaženky.

Hustá kaše rýžová, nesladká, pouze osolená nechá se vychladnout a pak se z ní tvoří různé tvary jako jablíčka neb hruštičky, místo okvětí zastrčí se hřebíček (koření), místo stopky malý špejlek. Tyto tvary smáčí se v rozkloktaném vejci, obalují se v strouhané housce a smaží.

Rýže s rajskými jablíčky.

Vyper čistě asi 4 rajská jablíčka a udus je na másle na cibulce a podlévej polévkou. Pak se šťáva procedí a udusí se na ni 16 dkg rýže. Dle potřeby může se přiliti polévka, aneb voda s několika kapkami polévkového koření. Tato rýže hodí se za obložení k hovězímu masu a k svíčkové pečeni.

Risotto.

Čtvrt kilogramu rýže spařené uvaří se v 1 litru polévky do měkka. Pak se k ní přimísí 20 dkg másla, bodně čerstvých sušených hub, uvařené drůbky z kuřete neb jiné drůbeže, trochu bílého pepře a 6 dkg parmazánského sýra. Dobře se to promíchá a vkusně urovná na mísu. Může se třeba rosolová nebo melounová forma vypláchnouti vodou a risotto do ní pevně vtlačili a pak na mísu vyklopili.

Rizot slovinský.

Menší kuře se vykuchá, opere ve vodě, na kousky nakrájí a udusí na másle s cibulkou, špetkou zelené majoránky a zelené petržele. Osminka spařené rýže se k tomu přidá, z lehka s tím smíchá a za přilévání dobré hovězí polévky vaří do měkka. 1 nebo 2 menší rajská jablíčka se uvaří ve zvláštním hrnečku a tato šťáva se k rýži na konec přidá.

Servíruje se na míse, ve středu srovnané kousky kuřete a z rýže se udělá kolem věnec. Posype se to strouhaným parmazánským sýrem. Podobně připravuje se rižot italský, jenom že Italové nevaří rýži do měkka jako Slovinci.

Slovanská rýže.

V půl litru mléka uvař 14 dkg spařené rýže, přidej k tomu kousek vanilky a osol ta Uvařenou nech vychladnouti. Rozkrájej drobně 7 dkg citronády, 7 dkg v cukru zavařeného melounu, 8 dkg velkých v červeném víně s cukrem uvařených hrozinek; ušlehej desetinu litru smetany (šlehačky) a vše dobře promíchej. Nech to v troubě zapéci v otvírací formě.

Nyní ušlehej ze tří bílků tuhý sníh, do kterého přišlehej po troškách 12 dkg práškového cukru. Tímto sněhem oblož rýži a nech trochu v troubě oschnout. Podává se jako moučník.