Úhoř podle receptů našich prababiček

Rybaření.
Historický obrázek kolorovaný serverem Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Úhoř pečený.

Úhoř se nejprve zabije, pak nařízne se mu kůžička kol hlavy a as na cm. dolů se rozřízne, jedna osoba uchopí úhoře pevně za hlavu a druhá vezme naříznutou a trochu odloupnutou kůži do obou rukou do utěrky a silným táhnutím sloupe ji z úhoře.

Na to se úhoř vykuchá, při čemž musíme dáti pozor, aby se žluč neprotrhla. Také je třeba opatrnosti, abychom neměly někde na ruce škrábnuto, neb jinou ránu, neboť přijde-li krev úhoře do rány, způsobuje otravu krve.

Vykuchaný úhoř se dobře vypere, nakrájí na kusy, ale nedokrájí, osolí a nechá jednu hodinu ležeti. Na kastrol dá se kus másla a přistaví k ohni, aby se rozpustilo; když je horké, vhodí se do něj kus šalvěje, přikreje a nechá na teplém místě státi.

Úhoř nasolený se osuší, dá do jiného kastrolu, máslo se šalvěji se naň procedí a v něm se úhoř peče. Dva rohlíky pokrájí se na plátky, dají k úhoři opéci po obou stranách, když je úhoř měkký, urovná se na mísu, zacedí citronovou šťávou, obloží opečenými plátky rohlíků a horký nese na stůl.

Úhoř marinovaný.

Stažený a vykuchaný úhoř se naseká, ale nepřeseká, aby zůstal pohromadě, osolí se, sváže motouzem a bud na dobrém másle, neb v olivovém oleji upeče. Upečený urovná se bud do hluboké mísy, neb do hrnku, na povrch poklade se několika plátky syrové cibule, citronu a několika kapary, načež poleje se omáčkou následovně upravenou:

Ocet s vodou se svaří, do toho se přidá několik pepřů, nových koření, hřebíčků, kousek zázvoru, bobkový list, snítka dymiánu, kousek citronové kůry a trochu soli. Když je vše povařeno, vleje se na kastrol, na němž se úhoř pekl, nechá povařit a konečně na úhoře procedí.

Takto upravený úhoř nechá se nejméně 3 dny ležeti ve studenu, vydrží však ve chladnu dosti dlouho.