Historické recepty na výrobu domácího šumivého šampaňského vína z koňaku nebo listí

Dáma se skleničkou.
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Žampaňské, rychle.

Vezme se lehké víno bílé, přidá se ⅓ likéru upraveného z kandisu, vína a trochu koňaku, pak na každou láhev 2 gramy vinní kyseliny ve víně rozpuštěné. Smíšenina ta se dá do láhvic (žampaňských), položí se zátka (korek) vedle každé, a když se do každé přidá 2 gr. sody uhličnaté, zandá se láhev rychle a zátka upevní se šňůrou nebo drátem, načež se láhve uloží 24 hodin do chladného sklepa, kde se víno zčistí.

Žampaňské víno. (Na jiný způsob.)

Uměle připravuje se víno žampaňské následujícím způsobem: Do láhve, v které se nalezá bílé víno aneb jablečník (víno z jablek), přidá se ¼ kvt. sody uhličnaté, ⅓ kvt. vinanu jemného, 3—4 lt. cukru na prášek utlučeného, a sice:

Nejprve dá se do láhve cukr a nemíchá se jím ; potom přidá se soda a konečně vinan, načež se láhev zátkou zandá. Zátka se ováže nití a pak se potřásá láhví tak dlouho, až se uvedené hmoty úplně rozpustily, načež víno se může piti.

Tinktura žampaňská upraví se takto : Smíchá se sladký nekysaný mest (4 mázy) s 1 lib. bílého cukru a 2 lžícemi líhu, načež tato smíšenina se postaví na teplé místo a nechá kysati. Potom se dá do láhvic, které se dobře zandají.

Upotřebí-li se tinktura tato, dá se jí trochu do láhve s vínem, zatřese se tím a láhev se zandá zátkou a zapečetí.

Šumivé víno dle italského spůsobu.

V Italii vyrábí se umělé šumivé víno následovně: Vezme se 10 ltr. vody (pramenité), 1 kil. 25 dkg. cukru, 10 gr. čistého vinního kamene, 40 dkg. medu, 6 dkg. sladu, 6 dkg. sušených žaludů neb kaštanů, 50 dkg. kvasu (z chleba), trochu květu bezového nebo bazalky.

Do vody dá se odvar z tlučených žaludů s vinním kamenem, v tom rozpustí se cukr a med, a pak přidá se slad (šrot), kvas a bezový květ, smíchá se to a nechá kvasiti v teple 18° R. Za 8—10 dní stočí se víno s droždí, zčistí a dá do lahví, do nichž se dříve dalo trochu cukru a koňaku. Za několik neděl uleží se víno v chladném sklepě a může se piti; pění se a šumí ve sklence.

Šumivé víno z listí.

Byly konány pokusy z listí vinního vyráběti víno — i šumivé, jež zdařily se. Výroba ta se děje takto: V 100 ltr. vody destilované rozpustí se 17 ⁸/₁₀ klg. cukru (třtinového), přidá se 45 klg. «krájených listů vinních a 50 gr. droždí z pálenky, dá se to do kádi a nechá asi 3 dny kvasiti. V listí vinním jest hojnost kyseliny vinní, jež takto se vytáhne a tekutina nabude chuti vínu podobné. Procedí se či lisuje, stočí do sudu, přidá se koňak a barvivo i umělý buket.

Když se sčistí, stočí se do láhví a přidá se šťáva z hrozinek s vínem pravým co kvasidlo, nebo cukr s kvasem (chlebovým) a víno nechá se v láhvích v teple 10—12° R. ležeti. Musí se dáti pozor, by láhve nepraskly.

Víno to se může piti, ačkoli snadno lze je rozeznati od pravého.

Žampaňské březové.

V severních krajinách upravuje se ze šťávy mladých bříz, jež se navrtají, lahodné víno šumivé.

Záhy z jara, obyčejně v únoru nebo březnu, navrtají se mladé břízy a šťáva nachytá se v nádoby; 25 kilg. šťávy a 4 kilg. cukru svaří se na třetinu, přidá se sníh z osmi bílků. Potom přecedí se šťáva, přidá se 5 citronů na koláčky skrájených, trochu droždí a nechá se to kvasiti. Potom svaří se to zase, přilije se vody a dá se to do sudu, v němž bylo bílé víno. Za několik neděl zčistí se tekutina, stočí do láhví, zandá a uloží v chladném sklepě. Za několik měsíců může se piti.

Na Litvě upravuje se víno to následovně: 40 lit. šťávy vaří se s cukrem (7 lib.) a kůrou citronovou, načež přilije se 6—7 láhvic dobré francouzské kořalky a nechá se to kysati. Za 3 až 4 neděle stočí se do džbánů, ty se ucpají a za několik měsíců může se víno piti.