Jak si připravit dokonalý kvásek a upéct výborný domácí chléb?

Příprava chleba.

Na chléb zaděláváme obyčejně na večer, a to tak, že část mouky zaděláme s vlažnou vodou na řídké těsto.

Kvas od předešlého pečení v díži zbilý působí nejprve na lep obilný a proměňuje část lepku v tak zvanou diastasu. Za přítomnosti této nastává proměna škrobu nejprve v dextrin a pak v cukr škrobový. Cukr škrobový rozkládá se působením hub kvasničných v líh a kysličník uhličitý.

Kysličník uhličitý snaží se z těsta uprchnouti, poněvadž jest však těsto vazké, nemůže uniknouti a shromažďuje se v malých bublinkách a nadzvedá těsto. Rikáme že těsto kyne.

Druhého dne z rána přidáváme ke vzniklému kvasu sůl, kmín a ostatní mouku a vymíchá se z toho tuhé těsto, které opět kynouti necháme. Z vykynutého těsta váli se bochníky, při čemž se kysličník uhličitý částečně vypuzuje. Proto necháváme ještě těsto na košatkách kynouti; dobře vykynuté bochníky omýváme vlažnou vodou a sázíme do vytopené pece.

Velice na tom záleží, je-li pec dobře vytopena ; neboť špatně vytopenou pecí může se i ten nejlepší chléb pokaziti. Pec má býti vytopena na 250—300° C; jelikož tak vysokou teplotu obyčejným teploměrem měřiti nemůžeme, jsou jisté známky, dle nichž hospodyně pozná, je-li pec dobře vytopena.

Tak především má býti klenba pece na všech místech stejně světlá, skoro bílá ; jsou-li rohy nebo některá místa tmavá, není pec dobře vytopena. Pec se čistě vymete, a pak hodí se do ní hrst mouky; chytne-li mouka ihned, je pec příliš teplá, a jest třeba chvíli ji nechat ochladnout. Promění-li se však mouka teprve po několika minutách ve žhavé jiskry, jest pec dobře vytopena.

Před sázením do peci omývá se chléb proto, aby se v první chvíli přílišné teplo v peci zmírnilo. Sázíme-li chléb do peci příliš vytopené nebo chléb málo vykynutý, tu se kysličník uhličitý, líh a vodní páry, které se v těstě nalézají, náhle velice roztahují, chléb rychle se nadzvedá a konečně na některém místě pukne, plyny uprchnou, a chléb opadne. Takový chléb mívá pák vrchní kůrku odtrženou a u spodní je je sražený (brousek).

Při pravidelném pečení nadzvedá se chléb stejnoměrně, poněvadž kysličník uhličitý, líh a vodní páry se pomalu roztahují. Teplem mění se škrob v maz škrobový a na povrchu pečiva v kůrce tvoří se dextrin a karamel ; pečivo nabývá tuhosti, tak že když plyny z něho uprchnou, zůstává pórovité, kypré.

Dle velikosti bochníků peče se chléb 1½—2 až 2½ hodiny. Dobře upečený chléb má vrchní kůrku vyklenutou, barvy hnědočervené, a klepneme-li na spodní kůrku, jasně zní. Ze 100 kg. mouky jest 130—140 kg. chleba. Vychladlý chléb ukládá se do čistých průvětrných komor, ve kterých nemá nic plesnivěti.

Velice důležitou jest příprava chleba z mouky ze vzrostlého obilí. Tím, že obilí vzrostlo, byl nejvíce postižen lepek obilný. Proto není těsto vazké, a kysličník uhličitý z něho velmi lehce prchá. Tím nemůže se těsto nadzvednouti, stále se rozbíhá a řídne; v takovém případě přidávají hospodyně k mouce žitné mouku pšeničnou ze suché pšenice ; také bývá doporučováno použiti k zadělání těsta vody vápenné.

To se dělá takto : večer zadělá se malým množství vody na hustý kvásek. Ráno přidá se ostatní mouka, sůl a kmín a zadělá se vše čistou vápenou vodou na tuhé těsto. Na 100 dílů mouky vezme se 26 dílů vody vápenné, ostatní doplní se vodou obyčejnou.

Také přidává se k takovému chlebu více soli než obyčejně ; někde přidávají do těsta líh, neboť líh vypařuje se, nadzvedá těsto a tím nahrazuje kysličník uhličitý; těsto má se vždy udělati řádně tuhé. Chceme-li míti chutný, sladký chléb, nesmíme nechati veliký nátěstek v díži, ani nemáme nechat těsto příliš dlouho kynouti ; necháme-li velký kus nátěstku, tu se v něm od jednoho pečeni ke druhému vytvoří mnoho kvasivek octových; v díži nastává kvašení octové a chléb je kyselý.

V některých krajinách moravských přidávají hospodyně do těsta na chléb rozstrouhané vařené brambory, nebo bramborový škrob, aby prý byl chléb déle vláčný. Velmi chutný chléb připravíme, nahradíme-li buď všechnu vodu, nebo část její sbíraným mlékem.

V zimě, kdy chléb příliš pomalu kyne, přidávají některé hospodyně ke kvásku kousek kvasnic.