Chemie, díky které funguje kypřící prášek do pečiva

O prášcích do pečiva.

Pečiva, která jsme zvyklí požívat, připravujem nejčastěji z těsta kynutého.

Při kynutí zvětšuje těsto svůj objem, a to následkem vývoje plynů, který nastává kvašením těsta po přidání kvasnic. Jako zplodina objevuje se tu hlavně kyselina uhličitá, která se snaží z těsta uniknout a hmotu těstovou zkypřuje.

Mimo kvasnice užívané odedávna konají tento úkol, zkypřování těsta, též tzv. prášky do těsta, které mají tu výhodu, že nejsou zdraví lidskému téměř pranic škodlivé, kdežto kvasnice, které se dostaly do zažívacích ústrojů, mohou snadno přivodit i smrt. Také se s prášky pohodlněji a čistěji pracuje, což má rovněž důležitost, takže se pro. jemnější pečivo, jako je na příklad cukrářské, hodí jen prášky.

Prášky do těsta, které jsou vymožeností novější doby, jsou však zajímavé i se stanoviska chemického, a to i pro laika, takže jim zde můžeme věnovat několik řádek.

V prvé řadě užívá se pro tyto účely uhličitan ammonatý. Při jisté teplotě se tato pevná látka rozkládá v samé plyny, což je zajisté zajímavá reakce; unikáť z ní kysličník uhličitý a čpavek (ammoniak).

»Ammonium«, jak se v kuchyni ona sůl nazývá, je velice oblíbeno zvláště u starších hospodyň, ba někde nesmí scházet ani při pečeni chleba. Ovšem že nelibě páchnoucí čpavek, který se tak v těstu vyvine, v něm nezůstane, nýbrž při pečení úplně vyprchá, takže po něm nezbude jiná stopa než bublinky v pečivu.

Uhličitan ammonatý je však zajímavý též se stanoviska vědeckého. To, co se u drogistů prodává pode jmenem uhličitanu ammonatého, přesně vzato ani uhličitan není; je to obyčejně směs karbaminanu ammonatého (tedy látky ústrojné) s kyselým uhličitanem ammonatým. O tom se můžeme přesvědčit, nalijem-li na tuto sůl lih; karbaminan přejde v roztok, uhličitan zůstane na dně.

A co též není bez zajímavosti, jest okolnost, že rozpustíme-li původní sůl ve vodě, přemění se nám karbaminan v pravý uhličitan ammonatý, tedy takový, jaký by se vlastně měl prodávat, kdežto kyselý uhličitan zůstane beze změny. Chováme-li konečně prodejný uhličitan ammonatý delší dobu, obsahuje sůl nakonec pouze kyselý uhličitan, neboť se v něj karbaminan časem úplně přemění.

Velké oblibě pro kypření těsta těší se též šumivé prášky, jež jsou známá směs kyseliny vinné a dvojuhličitanu sodnatého (tzv. dvojuhličité sody). Tyto látky za spoluúčinkování vody na se reagují a tvoří vinnan sodnatý a plynný kysličník uhličitý.

Prášky ty musí být uschovány v pečlivě uzavřených nádobách, aby nezvětraly.

Při pečení chleba je však podobná směs velmi drahá; tu možno místo kys. vinné užit kys. solnou. Ovšem by pak prodej takového těstového prášku s tekutou kys. solnou byl trochu nepohodlný. Veliká jeho výhoda však záleží v tom, že při reakci vznikne kuchynská sůl (chlorid sodnatý), která zůstane v těstu, takže není po případě ani třeba těsto solit. Místo dvojuhličitanu může se vzíti též salmiak, při čemž se k unikající kyselině uhličité přidruží čpavek.

Důležitost nabyl ještě jeden druh prášků do těsta, ne tak u nás, jako v Americe. Mnozí chtějí míti v pečivu fosfor (kostík), poněvač je to prvek výživný. Fosfor je ve chlebě obsažen a je příčinou jeho poměrně značné výživnosti; aby se jeho množství ve chlebě zvětšilo, přidává se do těsta v podobě kyselého fosforečnanu vápenatého.

Obyčejně se bere směs jeho s chloridem draselnatým a dvojuhličitanem sodnatým ; při pečení působí tyto tři látky na sebe a dávají nakonec kuchynskou sůl a směs fosforečnanu draselnatého a vápenatého za vývinu kysličníku uhličitého, který těsto vzedme. Zavedením tohoto prášku se má nahradit ztráta výživných látek, které při mletí obilí zůstanou v otrubách.

Jak tedy vidno, zasahuje lučba vydatně i do umění kuchařského a pekařského, o němž bychom se jistě domýšleli, že je podobným alchemistickým pracím nepřístupno.

Avšak jako neméně konservativní polní hospodářství podléhá v novější době úplně vlivu chemie a strojnictví, tak jest jisto, že není daleká doba, kdy kuchař bude jen výkonným organem — chemika.