Vejce v kuchyni našich prababiček

Drůbeží farma.
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Vejce.

V kuchařství se užívá hlavně vajec slepičích, mimořádně též kachních a husích. Pochoutkou bývají vejce čejčí a vraní a draze se platí.

Při koupi vajec nutno dbáti toho, aby byla co možná čerstvě snesená. Poznávají se zrakem, jenž jest na trhu jedině možným zkoumadlem. Jsou-li totiž průsvitná, jsou čerstvá. Postavíme-li se totiž do temnějšího místa a hledíme-li na vejce proti světlu dennímu nebo umělému, seznáme, zdali jest průsvitné nebo není. Ještě jiný způsob zkoumání byl by možný i na trhu, mísa vody totiž, do níž by se vejce v čas potřeby pouštěli mohla.

Čerstvé vejce se do vody ponoří, jsouc dosti těžké; je-li na př. přes týden staré, již se nepotopí, poněvadž jest lehčí. Jinými ještě způsoby možno se přesvědčiti o čerstvosti vajec. Čerstvé vejce jest na obou koncích stejně studené, dotkneme-li se ho jazykem. Čerstvě snešené vejce snadno puká ve vařící vodě; je-li starší, nepuká. Čerstvé vejce nekloktá.

Zkažené staré vejce poznati lze pouhým čichem; ten zajisté postačí.

Poněvadž slepice po celý rok nenesou, kdežto vajec v kuchyni třeba po celý rok, nutno starati se uchování vajec před pokázou.

Ochrana ta hledí hlavně k tomu, aby skrze skořápku nevnikal do nich vzduch. Se vzduchem pak vnikají do vnitř i rozličné plísně a houby, z nichž povstávají u člověka požívajícího taková vejce mnohé nemoci.

Vejce takto opatřená se nazývají nakládaná. Nakládají se několikerým způsobem, nejvíce do vápna. Vápenná vrstva, která se na skořápce usadí a pory její zakryje, chrání vejce před hnilobou; avšak z vajec takových nelze dělati potřebný často sníh, a pak snadno pukají skořápky ve vařící vodě. Též do soli (solené vody) se nakládají, avšak taková dostávají odpornou chuť.

Jinak se vejce uschovávají do popele, do pilin, do plev atd. Taková vejce brzy vysýchají a nevydrží tak dlouho jako nakládaná do vápna. Na velmi dlouhou dobu lze zachovati vejce potažená vrstvou lněného oleje, vosku a p. Roztok kyseliny salicylové jest též dobrý.

Vejce čistě umytá položí se na půl hodiny do roztoku (1 díl kyseliny na 200 dílů vody) a pak se postaví na špičku do suchého písku. Ať jsou tak nebo tak naložena, nemají se nechati stále na jednom místě (ve stejném postavení) ležeti, ale alespoň jednou za týden překládati. Místo, kde se chovají, musí býti ovšem suché.

Stravitelnost a výživnost vajec.

Vejce vážící 50 gr. obsahuje 27 gr. bílkoviny, 16 gr. žloutku (tuku), tak že 18 neb 20 vajec rovná se asi kilu masa prostředně tučného. Je-li bílek měkký, jsou vejce snadno stravitelná a hodí se pro nemocné na žaludek; je-li bílek sražený (tuhý), má s nimi nejzdravější žaludek potíž.

Syrová vejce jsou snadno stravitelná, avšak každému nechutnají; lepší jsou vařená na měkko. Vejce na tvrdo vařená jsou těžko stravitelná a měla by se jisti jen rozetřená. Z jednoho možno dostati žaludeční křeče. Sražená bílkovina tráví se snáze s octem nebo s jinými kyselinami; proto se hodí rozetřená k salátům, nikoli však v kouskách. Takto málokdo pomýšlí na to, že vejce jest tučné jídlo, a přece jest to pokrm tučný skoro tak jako vepřovina.

Příprava vajec a jídel vaječných.

Jak již řečeno, jest bílek uvařený (při 60° R.) těžko stravitelný i pro dobrý žaludek, poněvadž kyselina žaludeční nemůže tak snadno vniknouti do hrubších hmot. Proto při přípravě vajec třeba dbáti, aby se bílek tak dalece nesrazil. Vejce sama vaří se na měkko, na hniličku, jak říkáme, nebo na polovičku a na tvrdo.

Na měkko potřebují 2—3 minuty, na hniličku 4 minuty, na tvrdo 5 minut, Poněvadž při vaření i neporušenou skořepinou uniká trochu bílku a za to to vniká voda, musí býti voda na vaření čistá; je-li voda ledajaká, páchnou a chutnají po ní vejce. Pro čistotu mají se vejce před vařením umýti a nemají se klásti přímo do vařící vody, poněvadž skořepina snadno puká a bílek pak vytéká.

Na tvrdo uvařená vejce se lépe loupají, dáme-li je ochladiti do studené vody.

Nejobyčejnéjší a nejchutnější jsou vejce míchaná, která se připravují smažením na másle; přidává se do nich trochu mléka, ač jest lépe nečiniti toho. I másla nesmí býti příliš mnoho a nejlepší zajisté jest čerstvé.

Míchaná vejce mají tvořiti kyprou směsici jako hustá smetana, povrchu nemají býti tmavá, však stejnoměrné světlá. Pro pikantnější chuť se přidává šunka, lanýže, sardele a pod. Menšími dávkami i trávení se tím prospívá, však přílišností se jen škodí i trávení. Pikantnosti a chuti dodává vejcím míchaným několik kapek citronové šťávy, kterou se vejce při jídle pokapou.

Málo znám jest pokrm z vajec, jejž Francouzi nazývají »la Fondue«. Brillat-Savarin, slavný svým uměním kuchařským a svou knihou o něm, dává jej připravovati takto: Na jednu osobu 2 vejce; rozmíchej je v kuthanu a přimíchej do toho třetinu Ementhalského sýra na drobro roztrouhaného, šestý díl másla, a na každé vejce polévkovou lžicí mléka.

Směsice ta postaví se v kuthanu na bystrý oheň a pilně míchá; když se počíná bílek srážeti, vezme se kuthan s ohně, aby se bílek dále nesrážel. Pak se pokrm hezky opepří (soliti není třeba, poněvadž jest sýr slaný. — Mísa na níž se pokrm přináší, musí býti teplá, taktéž talíře, na nichž se jí.

Připravovati vejce na jíše (šťávě) z pečeně jest velmi dobrá věc. Z vajec se připravují omeletky. Lepší jsou omeletky, do nichž se kromě kousku cukru nedává nic jiného než vejce a mléko. Těžko stravitelná jsou vejce smažená na másle, poněvadž bílek tu úplně sražen bývá. Vajec se užívá též k čištění rosolu (gelée). Dají-li se rozbitá vejce do kalných tekutin, bílek se sráží ve vločky a sbírá do sebe všecku nečistotu, kterou nalezne, vypluje s ní na povrch, kde pak ji možno snadno odstraniti.

Bílků se používá často na sníh. Kde nemají praktického přístroje na dělání sněhu, bývá dělání (šlehání) sněhu mrzutou prací leckoho, koho chce kuchařka vytrestati. Laciný ten přístroj by arci neměl scházeti v žádné kuchyni, poněvadž jím možno stlouci na rychlo trochu másla.

Vajec se požívá při rozličných chorobách; na př. při vředech žaludečních, při střídavé zimnici, při úplavici močové, při dně, při anglické nemoci atd. Při úplavici dávají se klystýry z vajec s vodou smíchaných.

Vajec se užívá jako protijedu, při otrávení ostrými jedy kovovými. Prostředek to zajisté tím lepší, že jest vždy po ruce. Syrových vajec se užívá při katarech dýchadel, zvláště při chrapotu; zpěvák si jimi může spraviti hlas před zpěvem. Užívá se vajec zevně na př. při proležení. Smíšenina bílku a kořalky jest v tom případě starým, známým prostředkem. Blány ze skořápky užívá se k zastavení krve při poranění; taktéž při menší spálenině dobře působí.