Jak se za dob našich pradědečků vařilo pivo

Pivo.

Pivo patří mezi nápoje lihové, majíc za podstatné částky ječmen a chmel; ješto však ječmen líhu v sobě nemá, musí k tomu se připraviti.

Příprava tato sluje sladování. Slad dělá se z ječmene; ječmen se v kádi tak dlouho močí, až zrno nabobtná a prstem rozmáčknouti se dá. Je-li ječmen takto měkký, rozestírá se na podlaze, kdež se zahřívá, až klíčí ; tímto výkonem proměňuje se v zrnu obsažený škrob za pomocí lepku částečně v cukr.

Jsou-li kličky as jako zrno dlouhé, zahřívání se ukončí a ječmen na valečku se přenáší, kdež vychladne a vyschne, odkud se pak do hvozdu nosí a na drátěná sejta pokládá, pod která se teplo přivádí.

Touto teplotou se ze sladu voda vypařuje, kličky se upraží a při obracování sejtem propadají; odpadané kličky se pod jmenem květ pro dobytek prodávají.

Upražený slad se šrotuje mezi mlýnskými kameny anebo mezi válci; sešrotovaný zapařuje se ve vystírací dvěma dny opatřené kádi, čímž se potřebné rozpuštění látek docílí. Přiléváním postoupně teplejší vody se šrot paří, rmut t. j. tekutina se míchá, aby se snadněji škrob v cukr proměniti mohl; rmut protéká z hořejšího děrkovaného dna na spodní a když se byl zde usadil a učistil, čepem do spodní kádě se vypouští; tato tekutina mladinkou či sladkým pivem se zove.

V kádi zbyde mláto, t. j. plevy, lep a sražený bílek, na něž se ještě horké vody přilévá či se vystírá a mladinka z něho se dobývá ; vystírá-li se ještě po třetí, dobudou se patoky.

Nyní se mladinka v kotli vaří, aby se bílkovina srazila a mezi varem se do ní chmele přidává; na cent sladu dává se ½ lib. chmele.

Uvařená mladinka se košem nad kádí zavěšeným cedí a dobytá čistá tekutina na štokách chladí, aby kysání se zamezilo a kvasiti mohla.

Ochlazená mladinka se spílá buď do sudů aneb do hlubokých kádí, kde kvašení za pomocí kvasnic započíná; kvašením mění se cukr v líh, kyselina uhličitá na povrch vystupuje, kdež usazuje se zplodina kvašení a pod jmenem kvasnice či droždí se sbírá.

Je-li při kvašení teplota menší než 10° R, padá droždí dolů a na dně se usazuje; to jest kvašení spodní. Ochladí-li se však mladinka více než na 10° R, kvasí rychle a droždí na povrch jako pěna vystupuje; to jest kvašení svrchní.

Vykvašené pivo se stáčí do vysmolených sudů, do sklepa nakládá, kdež se kvašení dokončí; tímto dokvašením nabyde pivo oné řízné chuti, která pivo výborným činí. Čím studenější jest sklep a čím déle pivo leží, tím jest lepší.