Dobový jídelníček na celý týden a historické recepty na omáčky a zeleninový vývar

Jídelní lístek.

Pondělí: Oběd: Hovězí polévka s krupicovým svitkem, hovězí maso s játrovou omáčkou, k tomu dušená rýže (omeletový nákyp). — Večeře: Kroupy se sušenými houbami, zelí, čaj s citronem.

Úterý: Oběd: Gulášová polévka (pro děti mléčná polévka), kobližky. — Večeře: Telecí jazýčky na sardeli s makarony, nebo pouze makarony s rajskou omáčkou a parmazánem. Po večeři čaj s citronem.

Středa: Oběd: Polévka kapustová, vepřové na pepři s brambory (žemlovka). — Večeře: Taliány s křenem, děti žemlovku od oběda a mléko.

Čtvrtek: Oběd: Polévka z hovězích kosti s morkovými knedllčky, telecí játra dušená s bramborovou kaší (smažená jablíčka obalená v omeletovém těstě). — Večeře: čočka s párky a okurkou, děti krupičnou kaši.

Pátek: Oběd: Polévka s taštičkami se smaženou krupici, tažený závin. — Večeře: Zadělávané plíčky na smetaně, knedlík. Po večeři čaj s citronem.

Sobota: Oběd: Hovězí polévka s nudlemi, hovězí maso s kaparovou omáčkou a brambory (kynuté knedlíky s ovocem). — Večeře: Karbanátky se špenátem neb mrkvi.

Neděle: Oběd: Polévka z telecích kostí s květákem, telecí pečeně (ledvina) s bramborem a celerovým salátem, piškotová omeleta s meruňkami. — Večeře: Smažené vepřové kotlety s brambor, salátem. Po večeři čaj s citronem a keks.

Zeleninový polévkový vývar

Na polévkový odvar zeleninový, je to důležitá záchovka tam, kde nelze dostatečnou zásobu svěží zeleniny uchovati na zimu nebo kde je zelenina v zimě drahá. V době, kdy je zeleniny hojnost, opatří se zeleninových dávek tolik, na jakou dobu (2—3 .měsíce) potřebí je zásoby hlavně petržele, celeru, mrkve, póru, kapusty, cibule, brukve i květáku, pastináku. Možno i přidati nějaké rajské jablíčko a brambor.

Vše se očistí, oloupe nebo oškrábe, jak to ta která zelenina vyžaduje, omyje a propláchne v čisté vodě, potom se drobně rozkrájí a silně osolí. Takto připravená zelenina se vhodí do čistého hrnce, nalije na ni tolik vody, aby byla ponořená a dá se volně vařiti. Když všecka zelenina změkla, vlije se do filtru a nechá do poslední, kapky vykapati.

Získanou šťávu vlijeme do širokého rendlíku a odpařujeme na rychlém ohni, při čemž pěna s počátku se tvořící se sbírá a odstraní. Když šťáva poněkud zhoustla, nalévá se do malých lahviček teplá, proto se též lahvičky čisté a suché na kamnech mají ohřátí. Naplněné se dobře novými zátkami uzavrou. Když vychladly, seřízne se přečnívající zátka nad hrdélkem a lahvičky zapečetí nebo stearinem zalepí, po čemž se pro pozdější dobu v chladném místě uchovají.

Polévkového odvaru zeleninového se pak dává dle toho, jak jest mnoho polévky, 1 nebo 2 lžíce na místo zeleniny, jen se má na to pamatovat, že odvar je slaný a proto se polévka dosolí teprve po přidání odvaru, je-li potřeba. Doporučuje se užívati malých lahviček, aby se vždy otevřená lahvička brzy spotřebovala.

Omáčky

Omáčka slouží vždy ku zpestřeni chuti jídla, musí proto býti pikantní silou, nebo kořeněním. Pověstná německá „tunke“, která jest postrachem všech českých žaludků, jest ukázkou, jak omáčka chutnat nemá.

Omáčku připravujeme buď ze silné polévky, nebo odvaru zeleninového, nebo z odvaru bramborů; použijeme-li místo polévky jen odvaru zeleninového, musíme chuti dodati polévkovým kořením.

Bílé omáčky

Máme omáčky bílé, které zapražujeme bílou máslovou jiškou, (na čtvrt litru omáčky dáme jišku ze 2 dkg másla a vrchovatou lžíci mouky). Bílé omáčky jsou: cibulová, česneková, šafránová, marjánková. Postup úpravy jest následující: polévka se povaří s dotyčnou příchuti, zahustí jiškou a přecedí. Jišku před zavařením do polévky rozděláme studenou vodou.

K bílým omáčkám patří též omáčky smetanové. Jsou to: koprová, houbová, kaparová. Postup je jako u omáček bílých, jenže po zavaření jíšky přidáme na čtvrt litru omáčky osminu litru smetany s jedním žloutkem, kopr a omáčku přikyselíme. Kopr, odušené čerstvé houby, nebo kapary, přidáme naposled do vroucí omáčky, ale již nevaňme.

Hnědé omáčky

Omáčky hnědé připravuji se z polévky a hnědé zápražky. Jsou to: sardelová, okurková, játrová a pod. Postup jest týž, jako u omáček bílých.

Rajská omáčka

Omáčka rajská jest dvojí. Jedna se připravuje ze čtvrt litru polévky a 15 dkg rajských jablíček, které se v ní rozvaří, zahustí hnědou jiškou, okoření tak zvaným kyselým kořením, okyselí a zalije smetanou.

Druhý druh rajské omáčky připraven jest jen z několika lžic polévky, v níž zavařena jsou na husto rajská jablíčka, okořeněná jako předešlá a zahuštěná kouskem strouhaného chleba, který byl dán zároveň s rajskými jablky, ještě za studená. Druhé omáčky se používá k risotu a k makaronům, prostě tam, kde se podává také parmesánský sýr.

Černé omáčky

Omáčky černé jsou: omáčka na černé rybě, omáčka polská, povidlová a pod. K jich zahuštění používá se buď perníku, chleba nebo tmavé jíšky. Přibarvují se povidly, páleným cukrem, nebo červeným tmavým dalmatským vínem. Poslední omáčky jsou vždy sladkokyselé.

Omáčka na zadělaných bramborech

Omáčka na zadělaných bramborech jest připravena z odvaru brambor bez slupky vařených. Brambory ocedime dříve než se rozvařily, necháme je dojíti v páře. Slitou vodu zahustíme bílou jiškou, zalijeme smetanou se žloutkem, zlepšíme polévkovým kořením a dáme libovolnou příchuť, kopr, houby, kapary. Takto upravenou omáčku nalijeme na brambory. Jsou i bez masa dobrou večeří.

Omáčka hečepeč

Půl žejdlíka červeného vína, 4 tabulky ustrouhaného perníku a trochu polévky se dá povařit. K tomu se dá na cukru rozetřená citrónová kůra, trochu skořice, květu, hřebičku, hrozínky, mandle, citrónová šťáva a nechá se to povařit a přidá se velká lžíce šipkových povidel. Dává se k sekané pečeni.

Omáčka žloutková

Utři 2 žloutky, 4 lžíce čištěno oleje, za 10 hal. hořčice, trochu octa, sůl, cukr na citronu otřený, 3 na tvrdo vařená vejce a pažitku. Podává se studená k masu.

Omáčka „Rober“

Cibule na hrubo ukrájená, pepř, tymián, bobkový list, nové koření, jalovec, nechá se na sádle zpěnit. Pak se naleje polévka a nechá povařit. Dáme jišku, na citronu utřený cukr, ocet, sůl, zavaříme a procedíme.

Redakční poznámka Bejvávalo.cz:
Za týden se můžete těšit na další týdenní jídelníček a zapomenuté dobové recepty.