Plesnivý chléb: musí se vždy vyhodit, nebo ho lze i nadále jíst?

Pečení chleba v peci.
Historický obrázek kolorovaný serverem Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Plesnivění chleba.

Chléb hotový zničiti může jen plíseň.

Poněvadž plíseň světla a vzduchu se štítí, plesniví chléb zejména, když se schovává na tmavém, vzduchu nepřístupném místě. Čím větší množství vody chléb chová, tím rychleji pokračuje plíseň. Bílý chléb, obsahující 25° vody, plesniví mnohem řidčeji než špatně propečený černý chléb s 50° vody. Vlhká kůra plesniví lehčeji, než suchá.

U velikého bochníku s popukanou kůrkou počíná plíseň uvnitř ve vlhkém místě a postupuje pomalu ven. Není li chléb stejně a dost propečený, postupuje plíseň tím rychleji. Plíseň může spočívat jen v infekci vnější, neboť před hnětením chleba v mouce vyskytující se plíseň pečení neodolá a toto ji zničí. Žár v peci obnáší 190—300° a teplota uvnitř bochníku 3 libry vážícího obnáší 100°.

Plesnivěním chléb ztrácí rychle a silně na váze, neboť k rychlému vývinu potřebuje plíseň značně potravy, zejména uhlohydrátů, škrob a cukr. Tímto chemickým rozkladem ztrácí plesnivící chléb na jakosti, váze i výživnosti látek.

Dříve připisovali požití chleba plesnivého onemocnění, ano i úmrtí, nyní se však pokusy dokázalo, že plíseň nemá škodlivého účinku ani na lidi, ani na zviřata; škodi toliko plíseň oranžově červená (oidium aurantiacum). Pro domácnost dlužno poznamenati: při plísni trpí chléb velikou ztrátu na výživnosti. Proto zabrání se plísni, kupuje-li se chléb dobře vypečený a uschová-li se na světlém, vzdušném a suchém místě.

Objeví-li se plesnivá místa, vyřízněme je hluboko, neboť při plísni objevují se často i plísně, jež při požití nemoc způsobují.