Jak si můžete sami vyrobit levný sýr?

O sýru.

Kuchyně.
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Tvaroh sice velice podražil, takže 1 kg stojí neslýchanou cenu 2,80—4 K, nicméně lze spojením s bramborou získati z něho levnější sýr, jenž obsahuje všecky potřebné živiny. Kdo má tvaroh ať kozí nebo kravský doma, jeho zásobu tímto způsobem si nastaví.

Také v obchodě vyskytuje se nyní sýr takový v podobě t. zv. poloementálského sýra, avšak tento sýr je předražen a jak se zdá, nepoužívá se tu vždy dovolených prostředků k tomu, aby byl učiněn úhlednějším.

Bramborový, také jinak rostlinným sýrem zvaný sýr může obsahovati až 100% přísady bramborové, t. j. stejné množství jako tvarohu; kdo chce však míti sýr živnější a chutnější a nehledí tolik na láci, přidá bramborů jen 50% nebo jen 30%.

Tvarohu možno použiti z čistého mléka kravského nebo kozího, nebo i míchaného mléka (třeba i ovčího), sbíraného i nesbíraného. Výroba je tak jednoduchá, že může v každé domácnosti býti provedena. Také možno koupiti měkký, nelisovaný tvaroh anebo si tento sýřením mléka vyrobiti.

Na tučný nebo měkký sýr toho druhu zahřeje se mléko na 32° C (přidáním sýřidla v troše vody rozpuštěného; sýřidlo s návodem lze koupiti v drogueriích). Mléko se sýřidlem míchá se 10—25 minut.

Na hubený sýr se béře mléko sbírané (smetana se stluče na máslo), nechá se sraziti odstáním nebo se sýří stejně jako mléko teplé.

Sražený tvaroh se vylisuje jen lehce, aby zůstal měkký a vláčný.

Syrovátky nebo kyselého mléka se použije k prohnětení bramborové hmoty. K tomu účelu se brambory v páře uvaří tak, aby se neroztřepily, oloupají se, nechají vychladnouti, ustrouhají a strouhanka se dobře prohněte.

Na levnější sýr vezme se tedy po stejném množství tvarohu a bramborové hmoty, na lepší sýr 2 díly tvarohu a 1 díl bramborové hmoty a prohnětená hmota se přikryje a nechá v létě 2—3, v zimě 3—4 dny státi, pak se znovu prohněte a natlačí do libovolných forem dírkovaných, aby z nich tekutá část odsákla. K tomu cíli ponechá se ve tvořítkách, denně obracených, několik dnův.

Pak se sýry vyklopí na čisté prkno a suší, nikdy však ne na výsluní nebo v teple kamen, aby nepopraskaly. Přece-li některé praskají, polévají se hustým mlékem nebo pivem; po několika dnech se vloží do hrnců, soudků nebo bedniček a postříkají při tom pivem. Proloží-li se nebo založí křenovými listy, nabývá sýr pikantní příchuti. Za týden je sýr uleželý a požívatelný, delším ležením však se ještě zlepšuje. Je-li hmota sýrová dosti tuhá, není vůbec zapotřebí tvořítek.

V Durynsku postupují tak, že 3—5 kg ustrouhaných vařených bramborů prohnětou s 1%—2 l kyselého mléka a ponechají v klidu 4—5 dnů. Pak to znovu prohnětou, naplní tím košíčky z vrbového proutí a suší sýr takto ve stínu. Pak jej naloží a nechají nejméně 14 dní ležeti. Tyto sýry jsou po uzrání velmi chutné, později jsou poněkud moučnaté a ne tak dobré.

Velmi jemný bramborový sýr, který se v chuti vyrovná holandskému, získá se ze tří dílů mléka (kravského, kozího nebo ovčího) a 1 dílu bramborů; prohnětená hmota se lehce přisolí, nechá několik dní státi. Pak se nakládá stlouští prstu do tvořítek, každá vrstva se založí trochou suchého listí bezového, kmínu a muškátu a zakape trochou smetany, pak se sýrce usuší a opět naloží, nejlépe v teple, při čemž se zavlažují nebo opírají častěji slanou vodou. Tento sýr zráním je stále lepší a nedají se do něho červi.

Domácí sýr.

1 kg tvarohu necháme nějaký den odležeti, pak ho rozstrouháme a necháme v zimě na vlažném místě, na př. na vrchnici plotny sesýrovatěti. Když jest sesýrovatěn, což trvá 3—5 dnů, dáme jej do hrnku železného neb aluminiového, přidáme k tomu 1—2 žloutky, sůl, papriku, kmín, 3—4 dkg másla, postavíme na plotnu a mícháme jej dřevěnou měchačkou hezky od spoda, aby se nepripálil. Nejprve jest sýr velice tuhý, pak počne řidnouti a pak opět tuhne; po celou tu dobu se musí stále jím míchati. Když je hezky tuhý, nalejeme jej na misku, kterou jsme byly dříve ve studené vodě vypláchly. Po 3—4 dnech se může požívati, však je-li uleženější, jest ještě lepší; drží se dlouhou dobu a jest velmi dobrý.