Dobový jídelníček na celý týden, historické bezmasé recepty a nakládaní slanečci

Jídelní lístek.

Pondělí: Oběd: Celerová polévka, smažený mozeček s bramborovou kaší, cezené nudle s tvarohem neb strouhanou houskou. — Večeře: černý kuba.

Úterý: Oběd: Polévka z telecích kosti s perlovými kroupami, čočka s párky, bavorské vdolečky. — Večeře: Chléb se škvarkovým sádlem, čaj s citronem.

Středa: Oběd: Polévka hovězí (maso schováme na večer), kynuté knedlíky s merunkami neb sušenými švestkami a marmeládou, sypané smaženou žemlí. — Večeře: Hovězí maso od oběda s cibulovou omáčkou a brambory na cibulce. Po večeři čaj s citronem.

Čtvrtek: Oběd: Porová polévka, smažené telecí nožičky s bramborovým salátem, rýže s jablky. — Večeře: Maršálská šunka. Po večeři čaj s citronem.

Pátek: Oběd: Hrachová polévka, tvarohový závin. — Večeře: Různý sýr, máslo a chléb. Po večeři čaj s citronem.

Sobota: Oběd: Polévka z hovězích kostí s játrovou rýží, roštěnka zalitá smetanou s houskovým knedlíkem dušená jablka. — Večeře: Jaterničky s křenem.

Neděle: Oběd: Polévka květáková, pečené nadívané kůzle s bramborovým salátem. Máslové koláčky. — Večeře: Zadělávané kůzle s knedlíčky a růží.

Cezené nudle.

Je to prostičké jídlo a přece není vždy dobře upraveno. Na jedno vajíčko dáme nejvýše dvě lžíce vody, přimístíme-li vody více, jsou nudle slizké. Těsto na nudle musí býti velmi tuhé a dobře propracované. Obyčejná míra jest: vejce, 2 lžíce vody, 6 vrchovatých lžic mouky. Nudle děláme buď tak zvané provázkové, na ty vyválíme placku silnou na sirku, necháme oschnouti a rozdělíme na pruhy; tyto na sebe složíme a pak krájíme nudle, aby vypadaly jako silné sirky. Tyto nudle dáváme k masu místo špaket, nebo je dáváme samotné máslem maštěné a tvarohem nebo parmezánem sypané. Druhý způsob jest, že vyválíme placku tenkou, necháme oschnouti, rozdělíme na pruhy a krájíme nudle asi půl cm široké, rozhodíme je, aby oschly.

Nudle provázkové i široké nudle zavaříme do vařící slané vody. Zaváříme je do velkého hrnku; vody musí býti mnoho; nevaříme je dlouho, stačí, když přejdou několik varů, pak cedníkem vybereme a dokud ještě jsou v cedníku, trochou studené vody propláchneme, pak se nelepí a každá nudle zůstane zvlášť. Mastíme je na mise, aby se neslehly. Sypeme buď mákem a cukrem, nebo smaženou sladkou houskou nebo tvarohem a cukrem.

Škubánky.

Oloupeme 1 kg bramborů, polijeme vodou, osolíme kávovou lžičkou soli a necháme vařiti, ne však rozvařiti. Když jsou brambory měkké, scedíme vodu, až na malou část (asi jednu sběračku) a navrch bramborů nasypeme půl litru mouky a necháme to chvíli na plotně produsiti. Když jest mouka v páře produšená, sundáme hrnek s plotny a dobře těsto propracujeme. Škubánky musí býti propracovány tak, aby se nechytaly na vařečku, rovněž brambory musí býti řádné rozdrceny, jinak pokrm není dobrý. Když jest těsto jak náleží hladké, namočíme lžíci v rozškvařeném másle a vykrojíme oblý škubánek, pak zase namočíme a vykrojíme druhý, krátce, vždy před urýpnutím kousku hmoty namočíme lžíci v omastku.

Některé hospodyně scedí všecku vodu s bramborů, a pak dají mouku a nenechají to již na plotně produsiti; v tomto případě zůstane mouka skoro syrová a škubánky nejsou pak dobré. Škubánky mastíme buď máslem čistým nebo smíchaným, jak uvedeno bylo v rubrice: „Umělé tuky”, nebo sádlem. Dáváme-li máslo na omaštění, sypeme je tvarohem, houskou nebo mákem. Dáváme-li sádlo, můžeme použiti jen máku.

Černý kuba.

Půl kg ječných trhaných krupek uvaříme ve slané vodě. Spaříme 5 dkg sušených hub, rozsekáme a dusíme s kouskem sádla a několika lžicemi polévky nebo vody. Když jsou houby měkké, smícháme je s krupkami, přidáme stroužek rozetřeného česneku a několik lžic sádla nebo přeškvařené slaniny a sběračku vody a všecko to dáme na pekáč, vymazaný sádlem a pečeme přikryté pokličkou v troubě.

Noky sypané tvarohem nebo parmezánským sýrem.

Dva žloutky a 3 dkg omastku utřeme, přidáme 30 dkg mouky a dvě desetiny litru mléka a špetku soli, dobře propracujeme a když se těsto nechytá vice na vařečku, přimícháme ze dvou bílků tuhý sníh. Malou lžičkou vykrajujeme nočky, zaváříme do slané vroucí vody a podáváme omaštěné máslem a posypané tvarohem nebo sýrem (naše maminky používaly místo sýra strouhané sušené homolky).

Hrachový pudding.

1 litr loupaného hrachu uvaříme do měkka, prolisujeme sítem, přidáme 10 dkg másla utřeného se třemi žloutky, opepříme, promícháme dobře a naposled přimícháme tuhý sníh ze čtyř bílků. Tuto hmotu vtlačíme do máslem vymazané formy a vaříme v parní lázni hodinu. Uvařený vyklopíme na mísu a mastíme buď cibulkou smaženou na másle nebo usmaženou slaninou.

Jahelník se švestkami.

Půl litru jahel opereme ve trojí teplé vodě, dáme na kastrol, polijeme 1½ litrem mléka, osolíme a osladíme 10 dkg cukru. Do vlažného mléka přidáme 5 dkg másla a třetinu kg sušených švestek a strčíme do trouby. Když se to začalo péci, zamícháme tím lehce, aby se švestky stejnoměrně rozdělily a pečem do měkka, to jest asi tři čtvrti hodiny.

Jahelník se slaninou.

Půl litru jahel opereme ve trojí vodě, dáme ha pekáč, polijeme 1½ litrem mléka, osolíme a přimícháme 10 dkg jemně na kostočky nakrájené uzené slaniny, pečeme v troubě asi tři čtvrti hodiny.

Jahelník se sekanou kapustou.

Spaříme jednu kapustu a rozsekáme ne příliš drobně. Půl litru jahel opereme v teplé vodě, zalijeme 1½ litrem mléka, přimícháme tu rozsekanou kapustu, osolíme a omastíme buď máslem nebo uzenou slaninou na kostičky nakrájenou. Pečeme v troubě asi tři čtvrti hodiny.

Tvarohový závin.

Utřeme 10 dkg margarinu s 10 dkg cukru a půldruhým vajíčkem, přimísíme 30 dkg mouky a necelý prášek do pečiva, propracujeme s trochou mléka ve vláčné těsto, rozdělíme na dva díly, každý rozválíme na podlouhlou placku, na jednu stranu placky dáme tvaroh, druhou přehodíme, dobře kolem uťukáme, aby tvaroh nikde nemohl utíkati a dáme na pomaštěný plech, pomažeme vejcem a pečeme v teplé troubě do růžova.

Bramborák.

As 2 kg velkých brambor se čistě vypere a oloupe, oloupané brambory se znovu vyperou a rozstrouhají. Do připravených brambor dá se 1 vejce (též bez vejce chutné), jednu šestnáctinu litru mléka, osolí dle chuti, vše se řádně promíchá a přidává se mouky, aby se utvořilo těsto řídké (hustší než na lívance), aby po pánvi se dobře dalo roztírat. Na rozpálenou pánev dá se omastek (nejlépe sádlo), naběračkou se těsto vleje do pánve, lžicí rozetře a nechá do růžova upéci. Když jest upečena jedna strana, obrátí se placka na druhou, před obrácením se pánev musí opět potříti omastkem. Placka musí býti silná asi 1 cm. Musí se jisti za tepla. S kávou je to výborná pochoutka.

Máslové těsto lístkové.

Má-li se zdařiti, musí býti všechny přípravy velmi studené, máslo dobře vypracované a místnost, v níž se pracuje, též studaná. Péči naopak se musí v troubě horké, aby vyskočilo. Poměr: 21 dkg mouky, 21 dkg másla, 5 lžic vody, 2 lžíce citronové šťávy, špetka soli. Mouku rozdělíme na tři stejné díly. S jednou třetinou mouky propracujeme máslo a dáme je do studena. Ostatní mouku zaděláme na vále vodou a citron, šťavou ve vláčné těsto, osolíme a dobře vypracujeme. Pak je vyválíme a máslový bochánek uprostřed na něm rozválíme a těsto schová se do druhého dne, nejlépe u ledu. Druhý den se těsto rozválí a dělají se z něho trubičky plněné krémem nebo krémové řezy a pod.

Nakládaní slanečci.

10 pěkných slanečků, 5 mlíčníků, 5 jikrnáčů, očistíme a necháme vymočiti v půl litru octa celý den. Ocet vylijeme, slanečky opláchneme vlažnou vodou a necháme vystydnouti, každou půlku slanečka posypeme hořčicovým semenem, dáme proužek mrkvičky a malou okurečku, anebo půl větší okurky, stočíme a ovážeme lýkem.

Slanečky složíme do okurkové sklenice a zalijeme omáčkou, jak následuje: mlíčí z 5 slanečků očistíme, utřeme do hladka, přidáme 2 velké, na nudličky krájené cibule, 1 syrovou mrkev, 1 vařený celer, 2 kávové lžičky hořčicového semene, 1 lžíci hořčice, jednu okurku, několik nových koření, bobkový list, všecko promícháme, pak přilijeme čtvrt litru octa a čtvrt litru kyselé smetany, slanečky zalijeme touto omáčkou a necháme týden odležet. Všecka zelenina se krájí na drobné nudličky.

Redakční poznámka Bejvávalo.cz:
Za týden se můžete těšit na další týdenní jídelníček a zapomenuté dobové recepty.