Retro recepty na výrobu domácích ovocných octů

Sklizená jablka.
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Výroba octa ovocného.

Nejlepší ovocný ocet bývá z dobrého ovocného vína, neboť kyselina octová se tvoří kysáním z líhu a ne z kyseliny jablečné; proto radno dodati šťávě jablečné, z níž se má tvořiti ocet, trochu cukru, jenž se kvašením promění v líh a tento působením kvasinek octových v ocet.

Ocet z lepšího ovoce.

Očištěné ovoce se přebere, vše nahnilé vykrájí a pak buď rozstrouhá neb na mlýnku rozemelte; šťáva se vymačká neb vylisuje, a nebyla-li jablka sladká, přidá se na 1 l. šťávy 80—100 g. cukru; na to se vlije do láhve neb soudku, jenž však nesmí býti sířen. Na to se nechá kvasit jako víno při užití zátky s rourkou neb ochranné zátky pro kvašeni; když vykvasilo, což se pozná tím, že tekutina je čistá a průhledná a že kyselina uhličitá již neodchází, slije se s kvasnic do soudku neb do láhve k výr. octa určené — neboť soudku od octa se nikdy k výrobě vína používati nesmí.

Naplní-li se soudek neb láhev najednou, přidá se 15 až 20 proc. dobrého vinného neb jablečného octa a postaví se na teplé místo v kuchyni, kde jest pravidelná teplota 25—30 stup. C. Nádoba se nechá otevřená, jen otvor se přikryje kouskem plátna. Dobře jest, plní-li se nádoba jen částečně zvolna po několik dní; dá se 1 l. vína a 1 l. ovocného octa, tak se rozmnoží kvasinky octové; asi za dva dni dá se opět 1 l. vína. tentokráte již bez octa. načež dolíváme vždy dva až tři dni po dvou litrech vína, až je nádoba plna. Po několika týdnech jest víno v ocet proměněno, a tu se soudek uzátkuje a dá do studeného sklepa, aneb se ocet stočí do lahví, jež se dobře uzátkují a do sklepa uloží. Kdyby hotový ocet zůstal dále v teple a byl přístupen vzduchu, zkazil by se.

Ocet ze zvrhlého vína.

Ze slabého, nakyslého vína se může ještě dobrý, silný ocet připraviti přidáním 2—3 proc. čistého líhu; mělo-li víno křís, musí se dříve filtrovati. aby se bílých klků sprostilo; pak se postupuje s prací, jak již dříve u výroby octa z dobrého ovoce vylíčeno.

Kdo chce míti na tabuli červeně barvený ocet, připraví si jej přidáním něco málo šťávy borůvkové neb brusinkové.