Historický recept na dokonalý zeleninový vývar a návod na jeho uskladnění

Kuchařky.
Historický obrázek kolorovaný serverem Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Zeleninový polévkový vývar

Na polévkový odvar zeleninový, je to důležitá záchovka tam, kde nelze dostatečnou zásobu svěží zeleniny uchovati na zimu nebo kde je zelenina v zimě drahá.

V době, kdy je zeleniny hojnost, opatří se zeleninových dávek tolik, na jakou dobu (2—3 .měsíce) potřebí je zásoby hlavně petržele, celeru, mrkve, póru, kapusty, cibule, brukve i květáku, pastináku. Možno i přidati nějaké rajské jablíčko a brambor.

Vše se očistí, oloupe nebo oškrábe, jak to ta která zelenina vyžaduje, omyje a propláchne v čisté vodě, potom se drobně rozkrájí a silně osolí. Takto připravená zelenina se vhodí do čistého hrnce, nalije na ni tolik vody, aby byla ponořená a dá se volně vařiti. Když všecka zelenina změkla, vlije se do filtru a nechá do poslední, kapky vykapati.

Získanou šťávu vlijeme do širokého rendlíku a odpařujeme na rychlém ohni, při čemž pěna s počátku se tvořící se sbírá a odstraní. Když šťáva poněkud zhoustla, nalévá se do malých lahviček teplá, proto se též lahvičky čisté a suché na kamnech mají ohřátí. Naplněné se dobře novými zátkami uzavrou. Když vychladly, seřízne se přečnívající zátka nad hrdélkem a lahvičky zapečetí nebo stearinem zalepí, po čemž se pro pozdější dobu v chladném místě uchovají.

Polévkového odvaru zeleninového se pak dává dle toho, jak jest mnoho polévky, 1 nebo 2 lžíce na místo zeleniny, jen se má na to pamatovat, že odvar je slaný a proto se polévka dosolí teprve po přidání odvaru, je-li potřeba.

Doporučuje se užívati malých lahviček, aby se vždy otevřená lahvička brzy spotřebovala.