24 historických receptů na úžasné bábovky od Magdaleny Dobromily Rettigové

Malé pomocnice v kuchyni.
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Bábovky.

Bábovka 1.

Umícháme 14 dkg čerstvého a 7 dkg přepuštěného másla až se zpění; mezi mícháním pridáme 14 dkg cukru, osm žloutků, dvě celá vejce, trochu soli, s půle citronu kůru, 1/3 litru slabší smetany, za 10 haléřů rozmlazených kvasnic, 56 dkg mouky a 14 dkg cibéb. Těsto dobře propracujeme, vymastíme formu, vysypeme ji houskou a vyložíme mandlemi, dáme těsta dopolou, necháme je vykynouti, načež upečeme bábovku a posypeme ji vanilkovým cukrem.

Bábovka 2.

Utřeme 28 dkg másla a mezi mícháním připojíme celé vejce a devět žloutku (za sebou), přidáme 17 dkg cukru, citronové kůry a trochu soli a vše dobře umícháme; pak přidáme 1/3 litru sladké smetany, 4½ dkg rozmlazených kvasnic (dáme je do trochy mléka s trochou cukru, aby jako nakynuly), 56 dkg mouky a 14 dkg cibéb. Vymastíme formu sádlem a vysypeme mandlemi nebo houskou a naplníme ji dopolou, necháme těsto vykynouti a pečeme 3/4 hodiny. Bábovku posypeme vanilkovým cukrem.

Bábovka 3.

Těsto: 28 dkg másla, čtyři lžíce cukru, osm žloutků, s půle citronu kůru, zrnko soli, 4 dkg kvasnic, čtvrt litru sladké smetany, 7 dkg hrozinek, 7 dkg oloupaných mandlí nudličkovitě pokrájených, ze čtyř bílků tuhý sníh a 56 dkg mouky. Přichystanou formu naplníme dopolou těstem, necháme je zkynouti a pečeme 3/4 hodiny.

Bábovka třená.

Utřeme 14 dkg přehřátého a 14 dkg čerstvého másla až se zpění, přimícháme po sobě tři vejce a žloutek, přidáme 7 dcl mouky, trochu soli, asi 2 dcl sladké smetany, 7 dkg cukru, 3½ dkg oloupaných a nudličkovitě nakrájených mandlí, tři lžíce dobrých kvasnic, špetku muškátového květu, ostrouhanou kůru s celého citronu a dobře těsto vyboucháme. Pak je vlejeme do formy dobře vymaštěné přehřátým máslem a vysypané strouhanou houskou, dáme bábovku na teplo zkynouti a upečeme ji v nepříliš horké troubě.

Třená buchta 1.

Utřeme 10 dkg čerstvého a 10½ dkg přehřátého másla až se zpění, vrazíme do něho deset žloutků (žloutek po žloutku), přidáme 7 dkg citronového cukru, 3½ dkg kvasnic, trochu soli, osm lžic dobré sladké smetany, špetku květu nebo vanilky a posléze přimícháme zlehka 28 dkg jemně prosáté mouky. Potom vymažeme formu čerstvým máslem a je-li do hvězdy, posypeme jeden paprsek vždy na nudličky nakrájenými, oloupanými sladkými mandlemi a druhý mandlemi rozpůlenými; vlejeme těsto do formy, dáme bábovku kynouti aspoň na tři čtvrti hodiny a pečeme ji hodinu. Po upečení ji posypeme vanilkovým cukrem a podáváme, až vychladne.

Třená buchta 2.

Utřeme dobře 7 dkg čerstvého a 7 dkg přehřátého másla (je-li příliš jadrné, můžeme dáti i méně), přimícháme znenáhla jedno vejce, čtyři žloutky, asi 2 dcl smetany, 1½ dkg rozmlazených kvasnic, asi čtyři lžíce utlučeného cukru, drobnou citronovou kůru, 3½ dkg oloupaných a rozstrouhaných sladkých mandlí, asi 30 dkg mouky a vlejeme těsto do vymaštěné a houskou vysypané formy. Není-li forma na odepínání, necháme je asi pět minut ve formě, načež je teprve vyklopíme a za tepla posypeme vanilkovým cukrem.

Třená buchta 3.

Utřeme 21 dkg čerstvého másla až se zpění, pak po sobě dvanáct žloutku, přidáme asi 2 dcl vlažné smetany, tři lžíce dobrých kvasnic, přimícháme znenáhla 42 dkg mouky, přidáme po libosti oloupaných, rozsekaných sladkých mandlí, tlučeného cukru a drobné citronové kůry i trochu soli a protáhneme těsto sněhem ze čtyř bílků. Vymastíme formu čerstvým máslem, vysypeme ji drobně rozsekanými, oloupanými sladkými mandlemi, vlejeme do polovice formy těsta, dáme je hodně zkynouti a pečeme bábovku zvolna hodinu.

Dobrá buchta.

Utřeme 14 dkg čerstvého másla, dáme do 3½ dcl dobré kyselé smetany šest žloutků, tři lžíce hustých kvasnic, asi 3½ dkg tlučeného cukru, trochu soli, vše dobře rozklektáme, zaděláme těsto hezky hustě a dobře je vypracujeme, až jde od vařečky. Pak posypeme ubrousek moukou, rozválíme na něm těsto ztlouští asi dvou stebel, pomažeme je rozpuštěným máslem, posypeme tlučeným cukrem a skořicí, pak nudličkovitě rozkrájenými nudlemi. Vymažeme formu, vysypeme nebo vyložíme ji mandlemi, buchtu svineme, dáme do formy a necháme tři čtvrti hodiny kynouti, načež ji aspoň tři čtvrti hodiny pečeme. Upečenou bábovku vyklopíme, posypeme cukrem a skořicí a necháme ji vystydnouti.

Třená buchta s mandlemi a hrozinkami 1.

Utřeme na misce 10 dkg čerstvého másla, rozmočíme asi ve 2 dcl smetany 7 dkg cukru, přidáme dva žloutky, dvě vejce, tři lžíce dobrých kvasnic, drobnou citronovou kůru a trochu soli. Rozklektáme vše dobře a dáme pokaždé do utřeného másla lžíci mouky a lžíci oné rozklektané smetany a tak pokračujeme, až je vše pohromadě. Mícháme těstem čtvrt hodiny a posléze přidáme 3½ dkg oloupaných, nudličkovitě rozkrájených sladkých mandlí a 5 dkg přebraných a vypraných sultanek. Promícháme vše, vymažeme formu máslem, vysypeme ji nudličkovitě rozkrájenými mandlemi a pak strouhanou houskou, dáme do ní těsto a když řádně nakynulo, upečeme bábovku.

Třená buchta s mandlemi a hrozinkami 2.

Utřeme 28 dkg čerstvého másla, přimícháme do něho dvanáct žloutků, 10½ dkg tlučeného cukru, otřeného na citronové kůře, půl litru dobré smetany, trochu soli, 1,12 kg pěkné mouky, čtyři lžíce dobrých kvasnic, ze čtyř bílků sníh, trochu hrozinek a strouhaných mandlí. Těsto dobře vypracované vlejeme do vymaštěné a houskou vysypané formy a dáme je zkynouti.

Třená bábovka s jemným kořením.

Umícháme 14 dkg čerstvého a 7 dkg přehřátého másla, šest žloutků, šest vajec, asi decilitr vlažné smetany, sedm lžic dobrých kvasnic, 14 dkg tlučeného cukru, 5 dkg oloupaných, rozstrouhaných sladkých mandli a 2 dkg mandlí hořkých, trochu tlučené vanilky, drobné citronové kury a tlučeného muškátového květu, hrozinky a 32 dkg jemné mouky. Těsto třeme hodinu, načež je vlejeme do vymaštěné a houskou vysypané formy a dáme bábovce zkynouti.

Třená bábovka z kyselé smetany.

Utřeme 14 dkg čerstvého másla; vrazíme do 4 dcl dobré kyselé smetany šest žloutků, přidáme tři lžíce dobrých kvasnic, 7 dkg cukru, trochu soli a vše dobře rozmícháme. Potom dáme vždy hrst mouky do utřeného másla a přilévajíce stále rozmíchané smetany třeme potud, až je těsto jako na buchtičky, načež je dobře vypracujeme. Posypavše ubrousek moukou, rozválíme naň těsto ztlouští dvou nožních hřbetů, pomastíme je rozpuštěným čerstvým máslem, posypeme tlučeným cukrem a skořicí i nudličkovitě nakrájenými oloupanými sladkými mandlemi; svineme je, dáme do vymaštěné a houskou vysypané formy, dáme je tři čtvrti hodiny zkynouti a pečeme bábovku zvolna aspoň tři čtvrti hodiny. Po upečení posypeme ji skořicí a cukrem a podáváme.

Třená bábovka bez smetany 1.

Utřeme 28 dkg másla, přidáme lžíci mouky, jedno vejce, zase lžíci mouky, žloutek a tak postupně, až upotřebíme deset žloutků a devět celých vajec; potom přidáme více než s půle citronu drobně rozkrájené a pak v hmoždíři se 14 dkg cukru utlučené kůry, čtyři lžíce dobrých (čerstvých a hustých) kvasnic, patnáct oloupaných, strouhaných hořkých a dvacet sladkých, drobně rozkrájených mandlí, vmícháme do nich po lžíci znenáhla 43 dkg mouky a přidáme trochu květu i trochu soli. Vymažeme formu, vlejeme těsto do ní, aby zůstala na dva prsty neplná, necháme je zkynouti v klidu a pak pečeme zvolna aspoň hodinu. Vyklopenou bábovku posypeme hojně tlučeným prosátým cukrem a když vystydla, podáváme.

Třená bábovka bez smetany 2.

Třeme na misce 14 dkg másla až se zpění, přimícháme k němu po sobě tři žloutky, pět vajec, 7 dkg tlučeného cukru, drobnou kůru s půle citronu, tři lžíce dobrých kvasnic, trochu soli a skoro 2 dcl mouky. Mícháme těstem půl hodiny. Vymažeme formu máslem, vyložíme ji oloupanými sladkými, nudličkovitě nakrájenými mandlemi, posypeme strouhanou houskou, naplníme ji dopolou těstem, dáme je zkynouti a pak zvolna upečeme bábovku do červena. 8757. Bábovka císařská.

Odvážíme, prosijeme a vyhřejeme třetinu kg jemné mouky. Uchystáme si půl kg a 7 dkg čerstvého másla, dvanáct žloutků, 7 dkg na citroně otřeného a utlučeného cukru, kávovou lžičku soli a 5 dkg kvasnic; potom vanilkový cukr na sypání. Uchystané máslo dáme do hrnku rozpustit na vlažné místo, načež slejeme pouze čisté máslo svrchní do hluboké mísy a třeme je, až zbělí a se zpění. Potom přimícháme každých pět minut po žloutku a po lžíci mouky, abychom po hodině domíchali poslední žloutek a poslední mouku, načež zamícháme i cukr, sůl a kvasnice. Vymažeme formu přehřátým máslem, vysypeme ji prosátou houskou, vlejeme do ní těsta o něco více než do poloviny, přikryjeme je, postavíme formu do málo vlažného místa a necháme těsto kynouti. Když nakynulo až na okraj formy, dáme je do trouby nepříliš horké na třínožku a pečeme bábovku zvolna 1½ hodiny. Pak ji zvolna vytáhneme, necháme ve formě státi asi deset minut, načež ji pozorně vyklopíme na síto (ač není-li forma odpínací) a necháme vychladnouti. Pak ji posypeme vanilkovým cukrem. (Aby se bábovka tato vydařila, musí býti uhleděna.)

Buchta císařská.

Utřeme 28 dkg čerstvého másla, přidáme 14 dkg tlučeného cukru, čtyři vejce, čtyři žloutky, 28 dkg mouky, dvě lžíce dobrých kvasnic, 3½ dcl smetany, trochu soli a 14 dkg hrozinek, načež uděláme těsto. Vymažeme formu čerstvým máslem, vysypeme ji houskou, vlejeme do ní těsto, necháme je čtvrt hodiny státi a upečeme bábovku zvolna.

Mouřenín.

Utřeme řádně 14 dkg čerstvého a 14 dkg převařeného másla, přimícháme do něho po sobě čtyři vejce a čtyři žloutky, přidáme tři lžíce dobrých kvasnic a tři lžíce smetany, zaděláme do nich čtvrt kg mouky, aby těsto bylo lehké jak na bábovku. Pak utřeme třetinu litru máku a zamícháme jej do těsta s čtvrt kg tlučeného cukru a rozkrájenou korou s půle citronu, těsto trochu osolíme a vpravíme do dortové formy nebo do formy bábovkové.

Savarin.

Smícháme tři lžíce dobrých kvasnic s třemi lžícemi pěkné mouky, uděláme z nich bochníček, jejž nařízneme nožem povrchu křižmo, položíme do nádobky do vlažné vody a dáme zkynouti. Zatím dáme na vál 42 dkg pěkné mouky, rozdrobíme v ní 21 dkg čerstvého másla, uděláme důlek; vrazíme do něho pět vajec, přidáme drobnou kůru s celého citronu, dvě lžíce tlučeného cukru, na špičku nože soli, 7 dkg sladkých, oloupaných a drobounce rozsekaných sladkých mandlí a půl koflíčku smetany. Promícháme těsto nožem a prohněteme je dokonale. Potom je roztáhneme, zaobalíme do něho vykynuté kvasnice a vypracujeme i hněteme je, až se úplně vyhladí a nelepí na vál. Potom je dáme do formy, máslem vytřené a vysypané strouhanou houskou, a dáme mu zkynouti.

Když dobře nakynulo, dáme je do trouby dobře prohřáté, upečeme bábovku pěkně, necháme ji ve formě trochu vystydnouti, načež odkrojíme ostrým nožem vrchní kůru a zatím ji odložíme. — Svaříme 14 dkg cukru s koflíčkem vody a s kouskem vanilky a procedíme jej čistým plátnem do čisté nádobky. Přidáme k němu deset lžic maraschina a deset lžic kurasaa; směsici promícháme a vlejeme po lžících do bábovky; přikryjeme ji opět svrškem a necháme státi, až šťáva bábovku úplně pronikne. Potom odepneme formu nebo vyklopíme bábovku, pocukrujeme ji a rozkrájíme od středu počínajíc na stejné kousky, při čemž dbáme, aby podržela pěknou svoji podobu, a podáváme ji.

Francouzská buchta.

Připravíme si těsto ze 56 dkg mouky, 25 dkg másla, čtyř žloutků a čtyř celých vajec, dvou lžic cukru, 3 dkg kvasnic, 3 dcl smetany a trochy soli; dobře je umícháme, necháme zkynouti a pak je upečeme v široké okrouhlé formě. Dobře vypečenou buchtu ponecháme ve formě; po několika minutách odřízneme svrchní kuru, načež vlejeme do buchty 3 dcl maraschina, rozředěného trochou vařeného cukru a studenou vodou, aby všecka buchta byla dobře navlažena. Přiklopivše svršek korový, vyklopíme buchtu na mísu a vlhkou ji podáme. Místo maraschina lze použiti cognaku, rumu, šampaňského vína, šťávy pomorančové. Buchtu můžeme též povrchu politi rumem neb čistým lihem a při podávání jej zapáliti.

Savarinky.

Těsto na savarin dáme do rozličných malých formiček, máslem vymazaných a strouhanou houskou vysypaných. Když nakynulo, upečeme je pěkně, odřežeme svršky kůry a napustíme savarinky, jak naznačeno v minulých receptech., načež je vyklopíme a posypeme cukrem.

Saská buchta.

Mícháme na misce 21 dkg dobrého másla až se zpění, přidáme pak 7 dkg tlučeného cukru, čtyři žloutky a tři vejce a mícháme ještě čtvrt hodiny. Pak přidáme tři lžíce dobrých kvasnic, trochu soli, 7 dkg oloupaných sladkých mandlí a 7 dkg citronátu, oboje nudličkovitě rozkrájené, a čtvrt kg mouky. Vypracujeme těsto vařečkou velice dobře, aby se vyhladilo a zpuchýřovatělo; po té k němu přimícháme zvolna tuhý sníh z bílků a naplníme těstem dopolou formu, máslem dobře vytřenou a poprášenou moukou i tlučeným cukrem, přikryjeme ji zlehka a dáme těsto zkynouti na vlažné místo. Potom dáme formu do trouby dobře prohřáté a pečeme buchtu hodinku. Upečenou vyklopíme neb odepneme formu, buchtu na sítě poprášíme cukrem; nebo ji necháme docela vystydnouti a pak ji potřeme žlutou polevou.

Bavorská buchta.

Utřeme na misce 28 dkg čerstvého másla, přimícháme k němu čtyři žloutky, čtyři vejce, 10½ dkg tlučeného cukru, drobnou citronovou kůru, trochu tlučeného muškátového ořechu s trochou soli, tři lžíce dobrých kvasnic, 5 dkg oloupaných a nudličkovitě rozkrájených sladkých mandlí a 28 dkg pěkné mouky. Mícháme těstem půl hodiny. Vymažeme pak formu máslem, posypeme ji strouhanou houskou, naplníme ji zpola těstem a dáme je zkynouti. Pečeme buchtu zvolna hodinu; pak odepneme formu nebo vyklopíme buchtu a posypeme ji cukrem.

Bábovka z mouky bramborové.

Dáme do hrnku osm vajec, na 14 dkg cukru otřenou kůru s celého citronu a trochu vanilky jemně utlučené, postavíme jej do většího hrnce, v němž voda neustále mírně vře, a mrskáme bez ustání metlou, až hodně zhoustnou a se zpění, což trvá asi hodinu. Pak přimícháme z citronu šťávu a posléze zvolna a lehce 13 dkg bramborové mouky. Vymažeme formu čerstvým máslem, vysypeme ji jemně prosátou houskou a pečeme hned při mírném ohni velice opatrně tři čtvrti hodiny.

Bábovka s práškem.

Utřeme 14 dkg čerstvého másla se čtyřmi žloutky až se zpění; pak přimícháme 14 dkg cukru, trochu drobné citronové kůry nebo vanilky, osminu litru studené smetany, 28 dkg mouky a posléze sníh ze čtyř bílků. Prášek těstový přimícháme, až forma je vymaštěna a vysypána houskou (1½ dkg vinného kamene v prášku a 5 dkg dvojuhličitanu sodnatého). Bábovku dáme hned do prostředně vyhřáté trouby a pečeme ji tři čtvrti hodiny. — Nebo utřeme 14 dkg čerstvého másla se čtyřmi žloutky a 14 dkg tlučeného cukru, přidáme 28 dkg mouky, koflíček mléka (méně než 2 dcl), 5 dkg uhličitanu ammonatého a sníh z pěti bílků.

Bábovka prášková.

Utřeme 10 dkg čerstvého másla, čtyři vejce a 10 dkg tlučeného cukru; přimícháme třetinu litru mouky, kávový koflík mléka a vypracujeme těsto, do něhož přidáme trochu soli a drobné citronové kůry. Když je trouba dosti vyhřáta, přimícháme ještě 1 dkg vinného kamene a půl dekagramu dvojuhličitanu sodnatého, nalejeme těsto do formy vymaštěné a houskou vysypané a dáme je péci.

Poznámka redakce Bejvávalo.cz:
Uvedené recepty jsou z roku 1911, z původních receptů paní Rettigové je do "moderní" podoby upravila Ida Caligaris a Eliška Neubauerová. Samotná Magdalena Dobromila Rettigová, dívčím jménem Artmannová, žila v letech 1785 - 1845.