Dávné poctivé recepty na dokonalý hovězí vývar a nejrůznější hovězí polévky

Malé pomocnice v kuchyni.
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Polévky z masa hovězího.

Polévka zavařená.

Dle potřeby (na 6 talířů půl kila) pěkného, nikoli tučného hovězího masa, se rychle a krátce ve vlažné vodě opláchne a do 2 litrů studené vody na plotnu postaví.

Kdybychom maso do vody horké vařiti dali, získali bychom sice maso šťavnaté, ale polévka by byla slabá, neboť teplou vodou bílkoviny masa se srážejí a činí nerozpustnými, kdežto studenou vodou všecky látky rozpustné dokonale se vyluhují. Rovněž nesmí se maso před vařením tlouci, neboť bychom šťávu vytloukli a docílili sice maso měkké, ale bez chuti a šťávy. Konečně netřeba též pěnu na povrch vystupující sbírati, poněvadž jsou to pravé živné látky, zejména bílkoviny, které se vynořují. Jen jde-li o to, aby polévka byla čirá, lze tak zvaný šum sebrati a po případě úbytek těch živin buď Liebigovou trestí nebo Maggiho polévkovým kořením (asi kávovou lžičkou) nahraditi.

K masu přidá se zároveň s kouskem jater a řídkou kostí všecka potřebná zelenina t. j. ¼ celeru, ¼ kapusty, ¼ cibule, kousek petržele, v létě též kousek mrkve nebo brukve, a půl stroučku česneku. Maso se přiměřeně osolí a nechá přiklopeno pozvolnu tři hodiny vařiti. Pak se polévka scedí a komu libo, nechá v ní povařiti v létě asi hrstku čerstvých, v zimě asi kávovou lžičku v soli naložených hříbků. Takto připravená polévka se dle libovůle zavaří. Při nedostatku zeleniny lze polévku jemnější chuti opatřiti pomocí asi dvou lžiček shora uvedené tresti Maggi-ho. Koření, vyjma na špičku nože květu, do polévky dávati se nedoporučuje.

Zaváří-li se do polévky rýže, kroupy, sago nebo krupice, rozkloktá se přímo do polévky a pak ostatní polévka se na to vleje. Bez žloutků není polévka tak úhledná. Trochu nasekané pažitky neb petržele činí polévku vzhlednější.

Bouillon.

Tak nazýva se silná polévka hovězí, ve které se bud rozkloktá několik žloutků (na jeden koflík nebo talíř čítá se jeden žloutek) nebo do každého koflíku neb talíře dá se po jednom žloutku, na nějž horká polévka, dle shora uvedeného předpisu upravená a přecezená se vleje.

Hnědá polévka.

Této polévky docílíme, necháme-li na rendlíčku do hněda dusití na drobné kousky nakrájenou cibuli, kousek jater, kousek drobně nakrájeného loje i různé odpadky hovězího masa. Připáliti však se to nesmí, poněvadž by polévka se stala trpkou. Když jest vše do hněda udušeno podlije se to polévkou, dobře zamíchá a vleje vše do ostatní polévky, která se pak procedí. Do této polévky nezaváří se nikdy rýže, krupice, sago neb krupky, poněvadž by to nebylo ani chutné ani úhledné.

Krupovka.

Na 6 až 10 koflíků (neboť na talířích se nepředkládá) nechá se do měkka uvařili 14 dekagr. přebraných nepraných krupek, při čemž bedlivě se toho vystříci, aby se nepřipálily, čímž by polévka byla zkažena. Pak se na ně nalije dobrá polévka hovězí, vše hodně se rozkloktá a procedí do hrnka, s nímž se polévka postaví na plotnu a nechá přijití do varu. Mezi tím rozetřeme v hrnéčku asi 8 dkgr. másla, asi dvě kavové lžičky mouky a 4 až 6 žloutků; vše se dobře rozetře a zvolna do vařící se polévky vmíchá a za stálého kloktání nechá zhoustnouti; vařiti se to však již nesmí.

Jakmile pozorujeme, že se polévka počíná zdvihati, odstavíme ji a podáváme v připravených koflíkách. K této polévce podejme na čtvrtku nakrájený citron.

Polévka drštková.

Do měkka uvařené a na nudličky nakrájené drštky dají se do dobré hovězí polévky. Mezi tím se rozetrou v hrnéčku asi dvě kávové lžičky mouky s kouskem másla a pak s polévkou rozkloktají a vlijí do ostatní polévky; vše se okoření strouhaným zázvorem (asi na špičku nože) a jemně nasekanou petržilkou a nechá ještě hodně povařiti. Tato polévka může býti vždy trochu zahoustlá.