Historické recepty na přípravu zvěřiny

Na lovu.
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Pro dobu honební.

Koroptve pečené.

Mladé koroptvičky se oškubou vyjma hlavičku, vykuchají, krátce omyjí nebo vlhkým ubrouskem vytřou a nasolí. Pak se buď slaninou dobře protáhnou nebo tenkými lístky slaniny celé obloží a nití obvážou, což jest daleko lepší, poněvadž se maso nerozpadává.

Na pekáč dá se teď kus másla, jedna celá na kotoučky nakrájená cibule a na to pak koroptve, které při častém polévání se na prudkém ohni upekou. Pak se nitky přestřihnou a slanina odstraní.

Starší koroptve možno dusití aneb jich pro silnou polévku použiti. Bažant a křepelky připraví se stejně jako koroptve.

Srnci ragoût s knedlíkem.

Předek srnčí dříve jalovcem hrubě utlučeným a se solí promíseným naložený se omyje, aby na něm kousky jalovce nezůstaly, dá do hrnka a nalije se naň vody a octa tolik, aby to bylo příjemně kyselé!

K tomu se přidá jeden bobkový list, dva proutky dymiánu, kousek zázvoru, 15 zrnek pepře, 15 nového kořeni, jedna na kotoučky rozkrájená cibule, kousek citronové kůry a čtyři deka cukru ; pak se to přiměřeně osolí a nechá do měkka uvařiti. Když jest maso dost měkké, vyndá se, rozkrájí na menší kousky, dá na kastrol a posype se kaparkami a citronovou korou na nudličky nakrájenou. Polévka, v níž se maso vařilo, zapraží se hnědou jíškou, přilije se k tomu čtvrt litru kyselé smetany, promísi a procedí na maso Pak se to ještě nechá chvíli povařiti, dá pak na mísu a obloží bud věnečky z máslového těsta aneb knedlíkem.

Knedlík.

Čtrnáct deka másla utřeme se šesti vejci, které jedno po druhém do másla přidáváme. Pak přidáme ještě půldruhé na kostky nakrájené, pak ve smetaně namočené a opět vymačkané žemličky, špetku květu, špetku soli a půl litru mouky. Těsto se lehce smíchá, vloží do ubrousku máslem vytřeného, volně zaváže, vloží do vroucí vody a nechá plnou hodinu vařiti. Pak se opatrně vyndá, ubrousek rozváže, a knedlík nožem na kousky na prst tlusté nakrájí, které se posypou strouhanou žemličkou a polijí rozpáleným máslem.

Srnčí hřbet pečený (nebo kýta).

Srnčí hřbet neb kýta dobře naložený a uležený se ožilkuje, dobře omyje, slaninou hustě protáhne a osolí. Na dno pekáče vložíme jednu na kotoučky nakrájenou cibuli, tři lžice naškrabané slaniny, kus čerstvého másla. Na to položíme prošpikované maso a necháme, pilně je polévajíce a obracejíce po obou stranách do měkka upéci.

Upečené nakrájíme na úhledné kusy. Zatím vložíme do omáčky kousek v mouce vyválený másla, necháme jej v omáčce rozvařiti a podlijeme pak prouzenou touto omáčkou pečení. K srnčímu hřbetu lze též podati v minulém čísle popsaný knedlík.

Divoká kachna, husa nebo holub.

Čistě oškubané se vykuchají, zkrátka omyjou, položí na kastrol, do něhož jsme dali jednu na kotoučky nakrájenou cibuli, tři lžíce naškrabané slaniny, jeden bobkový list, jeden proutek dymiánu, pět hřebíčků, deset zrnek pepře, 10 nového koření, kousek másla a potřebnou sůl.

Nyní to přiklopíme a necháme dusit do hněda, ale musíme při tom dát pozor, aby se maso nepřipálilo. Pak na ně nalijeme půldruhého litru polévky, čtvrt litru bílého rakouského vína a trochu octa, aby to bylo příjemně kyselé, a necháme maso tak dlouho vařiti, až jest měkké.

Aby omáčka zahoustla, vyválíme v přiměřeném množství mouky kousek másla, a když jsme maso vyndaly, necháme ty máslové šištičky v omáčce rozvařiti. Pak omáčku procedíme do jiného kastrolu, přidáme do ní lžíci tlučeného cukru, kaparky a na nudličky nakrájenou citronovou kůru. Aby omáčka měla pěknou hnědou barvu, přibarvíme ji několika kapkami páleného cukru. Potom ptáka jako obyčejně rozkrájíme, urovnáme na mísu, polijeme omáčkou a obložíme buď s hora. zmíněným knedlíkem nebo máslovými paštičkami.