Recepty na dokonalé risotto podle našich prababiček

Něco o rýži a risottu.

Kuchyně.
Zdroj: archiv Bejvávalo.cz, původní autor neznámý.

Risotto

Risotto připravujeme z rýže karolinské neb indické tabulové neb z italské nažloutlé neb z načervenalé levantinské.

Rýži vypereme v teplé vodě. Když jsme z ní vodu slili, vyklopíme ji na kastrolek, polejeme buď čistou osolenou hovězí polévkou neb polévkou z husích drobečků, a sice vezmeme jen tolik polévky, co obnáší 4, nejvýše 5 naběracích lžic polévkových. Šetrná hospodyně může rýži politi 2 lžícemi vody a 2 lžícemi polévky.

Pak rýži pod pokličkou asi dvě hodiny vaříme.

Polévka vyvaří se do rýže, udělá ji měkkou a zrnka se nespečou. Uvařenou rýži omastíme buď vyškvařeným vepřovým sádlem neb sádlem husím, načež ji zlehka a opatrně opěnovačkou (placatou lžicí) obracíme a promícháme.

Necháme-li ji déle na mírném ohni, rýže se přismaží a sežloutne. Na ohni prudkém by se však připálila.

Rýže po druhé ohřátá je též dobrá.

Lépe chutná rýže, která zalita byla polévkou z husích drobečků a napotom omaštěna byla sádlem husím a posypána rozstrouhaným sýrem parmesánským.

Jiné risotto.

Navlhčíme čistý servítek a očistíme v něm vlašskou rýži z prachu. Na kastrol dáme něco másla neb sádla, načež v něm rýži při stálém míchání na mírném ohni pozvolna pražíme. Pak zalejeme ji buď hovězí polévkou neb polévkou z husích drobečků a vaříme zprudka, poněvadž rýže nesmí se déle vařit než 20, nejvýše 30 minut.

Když se rýže asi 10 minut vaří, přidáme k ní nakrájený husí žaludek neb syrová nakrájená husí játra, čerstvé hříbky neb konservované houby neb i žampiony, a asi 3 lžíce nastrouhaného sýra parmasánského.

Vše necháme asi 15 minut povařit a je-li třeba, přidáme ještě něco polévky.

Rýže musí býti měkká — nikoliv rozvařená. Pikantnější chuti docílíme malou dávkou bouillon glace neb Maggim.